Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina
Bresaola della Valtellina IGP
Origine
L’aria fresca e tersa che discende dal cuore delle Alpi e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona tipica di produzione, creano le condizioni ideali per la graduale stagionatura della Bresaola della Valtellina.
Ma il clima non è il solo fattore determinante. Il fascino di questo salume di elevata qualità, prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo, è implicito nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità. La capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino (primo fra tutti la punta d’anca), l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi, delle spezie e delle piante aromatiche utilizzate, affondano le radici nel segreto di antiche ricette. Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità, che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura, sono ancora oggi l’eredità di una cultura scritta nella tradizione locale.
Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina
Via Piazzi 23
23100 – Sondrio (SO)
Tel: 0342 201984
Fax: 0342 1590292
Mail: info@bresaolavaltellina.it
Web: www.bresaolavaltellina.it
Il prodotto
La Bresaola della Valtellina ha consistenza soda ed elastica, colore rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra ed eventuali lievi striature di grasso di colore bianco, aspetto al taglio compatto e senza fenditure, profumo delicato e leggermente aromatico, gusto gradevole e moderatamente saporito.
Da un punto di vista nutrizionale, la Bresaola della Valtellina IGP è il salume leggero per eccellenza, povero di grassi e ricco in proteine, è anche buona fonte di vitamine del gruppo B, in particolare B1, B6 e B12. Fornisce anche una buona quantità di minerali come ferro, zinco, rame, magnesio e fosforo. Grazie alle sue virtù nutrizionali è l’alimento ideale per tutta la famiglia, per chi vuole mantenersi in forma e per gli sportivi. Gustosa, magra e nutriente, la Bresaola della Valtellina è protagonista in cucina di svariate ricette che interpretano questo pregiato salume in modo versatile e creativo. Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP i produttori locali certificati utilizzano le carni migliori, provenienti da bovini con un’età non inferiore ai 18 mesi. Le carni sono selezionate in tutto il mondo per ottenere un prodotto sicuro, tracciato e di alta qualità.
Come previsto dal disciplinare, possono essere utilizzati solo i tagli più pregiati della coscia bovina, tra i quali la più utilizzata in assoluto è la punta d’anca. Caratteristiche organolettiche: consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica; aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure; colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa; profumo: delicato e leggermente aromatico; gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.
Tecnica produttiva
Le fasi di lavorazione seguono regole precise per garantire l’autenticità del prodotto e il rispetto della lavorazione tradizionale.
La produzione inizia con un’attenta e un’abile rifilatura della materia prima, a cui segue la salagione a secco, grazie alla quale la Bresaola della Valtellina inizia ad acquisire il suo tipico aroma. La carne viene cosparsa con una moderata quantità di cloruro di sodio e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, spezie, piante aromatiche, zuccheri, nitriti e nitrati di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Grazie al sapiente dosaggio degli aromi e delle spezie utilizzate, il prodotto comincia ad acquisire la propria personalità, con sfumature di gusto e di aroma diverse da produttore a produttore. La salagione, che ha una durata non inferiore ai 10 giorni, è intervallata da operazioni di massaggio, per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale, degli aromi e delle spezie all’interno del prodotto.
Successivamente la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale e sottoposta alle successive fasi di asciugamento e stagionatura che durano dalle 4 alle 8 settimane. Tenuto conto dei favorevoli fattori climatici della zona tipica di produzione, è consentita la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale. Terminata la stagionatura la Bresaola della Valtellina viene confezionata intera, a tranci o preaffettata in vaschetta; anche queste operazioni devono avvenire esclusivamente nella zona tipica di produzione ad opera dei produttori certificati.
Valori nutrizionali per 100 g
(Fonte: INRAN, 2011)
| Proteine | Lipidi | Sale | Ferro | Vitamina B6 | Energia |
|---|---|---|---|---|---|
| 33,1 g | 2 g | 4 g | 2,63 mg | 0,52 mg | 151 Kcal |
Gustalo così
LA GUSTOSA con pane ai semi misti
Max Mariola
Ingredienti
- 1 Panino ai semi misti (circa 100 g)
- 50 g Bresaola della Valtellina IGP
- 2 Fette Valtellina Casera DOP
- 10 g Crauti freschi
- Olio EVO
- Sale
- Pepe
Preparazione
Grigliare le fette di formaggio e adagiarle sulla base del panino. Aggiungere i crauti tagliati a julienne conditi con sale, olio e pepe; concludere la farcitura con le fette di Bresaola della...