Consorzio Salame Piemonte IGP
Consorzio Salame Piemonte IGP
Origine
Il “Salame Piemonte” nasce grazie al connubio tra arte salumiera, carni e caratteristiche pedoclimatiche presenti nel territorio piemontese.
Si tratta di un saper fare che si è tramandato soprattutto attraverso la tradizione orale; diversi riferimenti storici risalenti alla fine del Settecento dimostrano come la pratica della produzione del Salame Piemonte si sia sviluppata in maniera assolutamente sui generis rispetto a quella di salami prodotti in altri territori italiani.
Alla metà dell’800 compaiono le prime informazioni scritte: nel 1854, Giovanni Vialardi, capocuoco reale di Casa Savoia, nel suo trattato di Cucina Borghese descrive le modalità di realizzazione del “salame di carne di maiale” con una ricetta simile all’attuale, che prevedeva, già allora, l’aggiunta di “un bicchiere di buon vino di barbera”.
L’utilizzo di vino rosso, proveniente da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, che rappresentano i tre vitigni più famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame con il territorio.
Il Salame Piemonte non mancava mai sulle tavole dei giorni di festa, ma era ugualmente consumato dai contadini durante le giornate di lavoro allorquando nei campi veniva trascorsa l’intera giornata e i pasti consumati nelle brevi pause di lavoro erano sempre arricchiti da alcune fette generose di Salame Piemonte.
Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP
Via Vela n° 23
Torino c/o Confindustria Piemonte
Tel: 011 549246 int.5205
Tel: 011 5175204
Mail: segreteria@salamepiemonte.it
Mail: consorziosalamepiemonte@pecsoci.ui.torino.it
Il prodotto
Il Salame Piemonte si presenta compatto e di consistenza morbida, di colore rosso rubino e di sapore dolce e delicato.
La produzione del Salame Piemonte IGP avviene esclusivamente nel territorio della Regione Piemonte, seguendo il disciplinare di produzione in cui sono regolamentate tutte le fasi del ciclo produttivo, garantendo la rintracciabilità lungo tutta la filiera, a partire dall’allevamento fino all’immissione al consumo finale.
Il suo sapore particolare scaturisce dalla sapiente miscela del sale (massimo 3%), spezie e piante aromatiche, quali aglio, chiodi di garofano, noce moscata, pepe (massimo 0,4%), e da una attenta selezione delle carni, oltre che, ovviamente, dalla presenza dei vini piemontesi (in quantità superiore allo 0,25% in peso), dalla struttura robusta e inconfondibile.
Il Salame Piemonte IGP è immesso al consumo intero, con un peso non inferiore a 300 grammi, oppure preconfezionato all’origine, sottovuoto o in atmosfera protettiva, in tranci o affettato.
Tecnica produttiva
Il Salame Piemonte deriva dall’impasto di carne suina fresca marezzata, che non ha subito processi di congelamento, ottenuta, per la parte magra, dai muscoli della coscia, della spalla e della pancetta; per la parte grassa dal grasso nobile della pancetta, della gola e del lardo.
La macinatura avviene in tritacarne con fori di 8-10 mm. e Il composto ottenuto viene impastato sapientemente con gli altri ingredienti: sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, noce moscata e – per garantire il sapore tipico e il rispetto del tradizionale metodo di produzione- vino rosso piemontese a Denominazione d’Origine
L’impastatura viene prolungata fino a ottenere la caratteristica forma allungata delle frazioni adipose.
Deve essere insaccato in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale e successivamente viene legato con spago.
Il tempo di stagionatura risulta particolarmente ridotto per il basso tenore di umidità del prodotto insaccato: ciò è dovuto alle condizioni di preparazione iniziale delle carni, disposte in strati sottili, in ambienti ventilati e a basse temperature, secondo le tradizionali modalità di preparazione. Queste condizioni accelerano e facilitano il processo di asciugamento e disidratazione a caldo per cui, nella successiva fase di stagionatura, al Salame Piemonte viene conferita la compatta morbidezza ed il tipico delicato sapore.
La stagionatura avviene in locali ben aerati per un periodo variabile in funzione del diametro del salame fresco: da 10 giorni a 50 giorni per i salami di diametro tra 40 e 70 mm, e da 21 a 84 giorni per i salami di diametro tra 71 e 90 mm.