Consorzio Zampone e Cotechino Modena
Zampone Modena IGP | Cotechino Modena IGP
Origine
Zampone e Cotechino Modena sono tra i più antichi prodotti della salumeria italiana.
La leggenda narra che avrebbero fatto la loro prima apparizione nell’inverno del 1511 a Mirandola, quando la città fu assediata dalle milizie del papa Giulio II, Giuliano della Rovere.
In quell’occasione i Mirandolesi si sarebbero ingegnati cominciando, in un primo momento, ad insaccare la carne di maiale nella cotenna o ad utilizzare la cotenna come ingrediente di un salume da cuocere, dando origine al cotechino e, successivamente, ad insaccarla nelle zampe, decretando l’origine dello zampone.
Nacquero così, per istinto di sopravvivenza, il cotechino e lo zampone, magie gastronomiche rimaste le stesse per secoli, fino ad oggi. Nell’era moderna, l’ampia diffusione di questi due prodotti nei mercati fu favorita dalla trasformazione delle prime due botteghe salumiere, Frigeri e Bellentani, che si diedero una struttura semi-industriale in seguito alla trasformazione dell’economia da sistema agricolo con produzione artigianale a sistema industriale con predominanza di allevamenti intensivi.
Si tratta di prodotti strettamente legati alla zona in cui vengono prodotti: il fattore umano si rivela fondamentale così come l’esistenza di maestranze altamente specializzate, la cui abilità ha consentito di tramandare nel tempo le tradizionali tecniche produttive.
Consorzio Zampone e Cotechino Modena
STRADA 4 – Palazzo Q8
20089 – Rozzano (MI)
Tel: 034 2212736
Fax: 0342 515326
Mail: info@modenaigp.it
Web: www.modenaigp.it
Il prodotto
Lo Zampone Modena e il Cotechino Modena sono prodotti di salumeria costituiti da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi.
A questo possono essere aggiunti: vino, acqua, aromi e sostanze aromatizzanti, spezie e piante aromatiche. Il Cotechino Modena e lo Zampone Modena devono essere facilmente affettabili e al taglio le fette, di colore roseo tendente al rosso non uniforme, si devono presentare compatte con granulometria uniforme.
Tecnica produttiva
La preparazione delle carni per le due IGP deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7 –10 mm per le frazioni muscolari e adipose, e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3 –5 mm per la cotenna.
L’impastatura viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato. Lo Zampone Modena viene insaccato in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino, completo di falangi distali e legato all’estremità superiore. Il Cotechino Modena invece può essere insaccato sia in involucri naturali sia ricostituiti.
Lo Zampone Modena e il Cotechino Modena possono essere commercializzati come prodotti freschi o come prodotti cotti. La preparazione delle carni per le due IGP deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7 –10 mm per le frazioni muscolari e adipose, e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3 –5 mm per la cotenna. L’impastatura viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
L’impasto così ottenuto deve essere insaccato. Lo Zampone Modena viene insaccato in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino, completo di falangi distali e legato all’estremità superiore. Il Cotechino Modena invece può essere insaccato sia in involucri naturali sia ricostituiti.
Valori nutrizionali per 100 g
(Fonte: INRAN, 2011)
| Proteine | Lipidi | Sale | Ferro | Vitamina B6 | Energia |
|---|---|---|---|---|---|
| 23,6 | 16,3 | 2,2 | 1,44 | 0,06 | 253 Kcal |
| 23,7 | 17,4 | 1,7 | 1,28 | 0,03 | 262 Kcal |
- Zampone Modena IGP
- Cotechino Modena IGP
Gustalo così
IL BALSAMICO con rosetta
Max Mariola
Ingredienti
- 1 Panino Rosetta (circa 100 g)
- 50 g Cotechino Modena IGP
- 20 g Radicchio Rosso di Treviso DOP
- Aceto Balsamico di Modena IGP q.b
- 40 g Prezzemolo
- 10 g Mollica di pane
- 1 Alice sott’olio
- Olio EVO
- 1...
Preparazione
Preparare la salsa verde: in un frullatore a immersione mettere il prezzemolo privato dei gambi, l’alice, l’olio, l’aceto di vino bianco e la mollica di pane inumidita; frullare il tutto fino...