Consorzio del Prosciutto Toscano
Prosciutto Toscano DOP
Origine
Il Prosciutto Toscano ha una lunga tradizione che si può far risalire al tempo dei Medici.
È, infatti, intorno al XV secolo che la produzione del Prosciutto Toscano viene regolamentata con disposizioni riguardanti l’intero processo produttivo. A rendere unico il Prosciutto Toscano è il clima di questo territorio e la tradizionale tecnica produttiva. I venti temperati di terra e di mare che soffiano sul territorio toscano, protetto dal vento di tramontana dalla catena degli Appennini, rendono tale regione particolarmente adatta alla stagionatura del prosciutto.
Queste specifiche condizioni ambientali, nettamente differenti rispetto a quelle riscontrabili nella zona della pianura padana, unite alla maestria dei produttori locali, che da sempre sono stati in grado di esaltare il gusto della carne di maiale attraverso il ricorso a procedure di antica tradizione, hanno determinato l’affermarsi in Toscana di un tipico metodo produttivo che permette di ottenere un prosciutto dalle caratteristiche uniche e peculiari e dal gusto inconfondibile.
Consorzio del Prosciutto Toscano
Via G. dei Marignolli, 21/23
50127 – Firenze (FI)
Tel: 055 3215115
Fax: 055 3215115
Mail: info@prosciuttotoscano.com
Web: www.prosciuttotoscano.com
Il prodotto
Il Prosciutto Toscano DOP presenta diversi elementi identificativi, tra cui il marchio a fuoco costituito dalla scritta PROSCIUTTO TOSCANO DOP sovrapposta all’immagine stilizzata della regione Toscana e quattro stelle posizionate ad arco in alto a destra.
- Forma: tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che non deve sporgere per più di 8 cm oltre la testa del femore
- Aspetto esterno: assenza di piedino o zampetto; presenza di pepe nero che riveste la parte interna della coscia privata della cotenna (corona). La corona si caratterizza per una forma a V con vertice all’inizio del gambo.
- Peso: normalmente intorno agli 8 – 9,5 kg e comunque mai inferiore ai 7,5 kg • Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare.
- Sapore: deciso con una giusta sapidità.
- Aroma: intenso e caratteristico dovuto sia all’utilizzo, durante la fase di salatura, di spezie, erbe ed essenze aromatiche (pepe, aglio, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, ecc.), sia ai tradizionali metodi di produzione e stagionatura.
Tecnica produttiva
Il Prosciutto Toscano DOP, oltre a caratterizzarsi per il suo gusto inconfondibile, è un alimento ricco di proteine che, grazie alla lunga stagionatura, risultano di facile digeribilità.
La materia prima è costituita da suini nati, allevati, ingrassati e macellati nelle regioni del Centro e Nord Italia. Gli animali sono allevati secondo rigide regole produttive al fine di ottenere un carne dalle ottime caratteristiche qualitative. Le cosce fresche vengono sottoposte, presso prosciuttifici situati esclusivamente in Toscana, alla salatura a secco per la quale si impiega oltre al sale anche il pepe, l’aglio, l’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro e altre essenze tipiche del territorio toscano. L’utilizzo di queste erbe e piante aromatiche ha un ruolo determinante nella caratterizzazione del sapore e dell’aroma del Prosciutto Toscano DOP tanto da renderlo inconfondibile.
Alla salatura segue la pre-stagionatura, della durata di circa 4-5 mesi, nel corso della quale il prosciutto va incontro ad una progressiva disidratazione a cui si accompagna una lenta e graduale maturazione della carne. Al termine di tale fase inizia la stagionatura vera e propria durante la quale i prosciutti, mantenuti in ambienti con ottimali condizioni di temperatura e di umidità, maturano lentamente, sviluppando tutte quelle particolarità di aromi e sapori che contraddistinguono il Prosciutto Toscano DOP.
Il periodo minimo di stagionatura, inteso come tempo che deve intercorrere tra l’inizio della salatura e l’immissione al consumo del prodotto finito, è di 10 mesi per i prosciutti con peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e di 12 mesi per i prosciutti con peso finale superiore a 8,5 kg
Valori nutrizionali per 100 g
(Fonte: CREA, ex-INRAN, 2017)
| Proteine | Lipidi | Sale | Ferro | Vitamina B6 | Energia |
|---|---|---|---|---|---|
| 25,20 | 22,80 | 4,70 | 1,05 | 0,92 | 307 Kcal |
| 31,80 | 8,80 | 5,50 | 1,21 | 1,10 | 206 Kcal |
- Prosciutto Toscano DOP
- Prosciutto Toscano DOP (sgrassato)
Gustalo così
IL TOSCANO con filoncino di mais
Max Mariola
Ingredienti
- 1 F iloncino di mais (circa 100 g)
- 50 g Prosciutto Toscano DOP
- 1 Pomodoro casalino
- 4 o 5 Foglie di basilico
- 1 Aglio pelato
- 20 g di Pecorino Toscano DOP poco stagionato
Preparazione
Far soffriggere uno spicchio d’aglio pelato nell’olio; una volta dorato, eliminarlo e aggiungere il pomodoro tagliato a metà e il basilico spezzettato con le mani. Cuocere per 5 minuti a...