Consorzio Salame Brianza
Salame Brianza DOP
Origine
Il riconoscimento DOP è assegnato soltanto al salame che nasce in un territorio della Lombardia dai precisi confini che costituisce la naturale area della sua tradizionale produzione: la Brianza.
La posizione geografica della Brianza, caratterizzata dal clima collinare e dalle tipiche escursioni termiche, è ambiente particolarmente favorevole alla migliore asciugatura e stagionatura del salame. L’ altitudine media della zona, infatti, si colloca al di sopra dei 350 metri sul livello del mare, al di fuori delle nebbie padane. Storicamente si registrano notizie sul Salame Brianza fin dal 1500 su scritti letterari dell’area milanese e su numerosi testi di cucina della zona, segno evidente che il prodotto fa parte della cultura brianzola da secoli.
Tuttavia è solo dagli anni settanta in avanti che avviene la sua più forte valorizzazione gastronomica grazie soprattutto al passaggio di alcuni produttori da artigiani ad industriali alimentari.
Consorzio Salame Brianza
Via Bergamo, 35
23807 – Merate (LC)
Tel: 039 9909577
Fax: 039 9909577
Mail: info@consorziosalamebrianza.it
Web: www.consorziosalamebrianza.it
Il prodotto
Il Salame Brianza è prodotto con carni, esclusivamente suine, provenienti da allevamenti della Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
La “ricetta” unica ed inimitabile regolamenta in maniera rigorosa gli ingredienti e le relative quantità. E’ prodotto a grana fine (macinatura 4-4,5 mm) e a grana grossa (macinatura 7-8 mm). L’asciugatura e la stagionatura sono condotte secondo regole ben stabilite nei tempi e nelle modalità, in funzione del diametro del salame. Il Salame Brianza è prodotto in un’ampia gamma di formati e confezioni: dal bocconcino uso snack al grande formato, dai prodotti preaffettati e preconfezionati ai salami interi.
Anche le caratteristiche finali del Salame Brianza sono inconfondibili. Al taglio, la fetta è omogenea, di colore rosso rubino, di aspetto consistente e compatto. Il profumo è delicato e caratteristico, il gusto molto dolce e mai acido.
Tecnica produttiva
L’impasto del Salame Brianza DOP prevede l’impiego solo di carni suine scelte.
Le spalle da avviare alla mondanatura devono avere un peso non inferiore ai 5 Kg e devono poi essere accuratamente mondate dalle parti connettivali. A queste carni, si aggiungono poi triti di prosciutto e una selezione dei tagli di gola che forniscono i lipidi migliori del suino. La macinatura attentamente controllata può avvenire utilizzando due tipi di trafile per ottenere un macinato più grosso o più fine.
Quindi si procede all’attenta procedura di insacco e legatura e infine si avvia l’indispensabile stagionatura che viene accuratamente seguita ed è determinata con precisione dal disciplinare produttivo del Salame Brianza DOP. Anche grazie ad un attento controllo delle temperature e delle condizioni ambientali con cui viene stagionato, il Salame Brianza DOP assume le caratteristiche che lo rendono tipicamente apprezzato.
Valori nutrizionali per 100 g
(Fonte: CREA, ex-INRAN, 2017)
| Proteine | Lipidi | Sale | Ferro | Vitamina B6 | Energia |
|---|---|---|---|---|---|
| 31,10 | 32,80 | 3,70 | 1,49 | 0,11 | 423 Kcal |
Gustalo così
IL COLORATO con panino al carbone vegetale
Max Mariola
Ingredienti
- 1 Panino al carbone vegetale (circa 100 g)
- 50 g Salame Brianza DOP
- 10 g Cavolo verde liscio
- 10 g Cavolo rosso liscio
- 20 g Yogurt greco
- 1 Cucchiaio di succo di limone
- Olio EVO
- Sale
Preparazione
Tagliare il cavolo verde e rosso a metà e poi a julienne. Condire l’insalata di cavolo in una scodella con sale, olio, il succo di limone e lo yogurt greco. Farcire il panino con l’insalata...