Consorzio di tutela del Salame di Varzi
Salame di Varzi DOP
Origine
Le origini del Salame di Varzi risalgono a tempi antichissimi. La tradizione vuole infatti che già i Longobardi utilizzassero il salame come alimento preferito durante le proprie trasmigrazioni sia per le caratteristiche di conservabilità sia per le indubbie proprietà nutritive.
Successivamente il Salame di Varzi approdò nel XIII secolo alle tavole dei signori Malaspina che lo assunsero quale alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri della propria tavola.
Nei secoli successivi, il Salame di Varzi prese via via a diffondersi tra il popolo: con la diffusione dell’allevamento suino, anche i contadini e gli agricoltori presero a consumare salame, disponibile in maggiori quantità. Il Salame di Varzi diventò un alimento sempre più presente sulle tavole, anche della popolazione meno ricca.
Consorzio Tutela del Salame di Varzi
Sede Legale: P.zza Umberto I
27057 – Varzi – Pavia (PV)
Sede Operativa: Via De Canistris 14
27057 – Varzi – Pavia (PV)
Mail: consorziovarzi@libero.it
Web: www.consorziovarzi.it
Il prodotto
Il Salame di Varzi è realizzato con carne di suino macinata e sapientemente mescolata a sale marino, pepe in grani e infuso di aglio in vino rosso.
Nella lavorazione del Salame di Varzi, vengono impiegati diversi tagli di carne, anche le parti migliori come la coscia. La materia prima è attentamente ed accuratamente selezionata per conferire al prodotto stagionato le caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono.
Al taglio si presenta di forma allungata (intendendo la forma della fetta del salame che deve essere tagliato a becco di clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo. Il sapore è tipicamente dolce e delicato e si combina ai profumi e agli aromi fragranti e caratteristici strettamente condizionati dai tempi di stagionatura.
Tecnica produttiva
Ricco di proteine nobili e sali minerali, il Salame di Varzi DOP ben si adatta ai moderni stili alimentari e alle diverse occasioni di consumo, arricchendole di gusto e sapore.
La lavorazione del Salame di Varzi DOP comincia con la preparazione delle carni magre più adatte alla produzione di questo prelibato salame. A queste vengono aggiunte i migliori tagli grassi di suino al fine di preparare l’impasto da macinare. Il trito si ottiene mediante l’uso di stampi con fori non inferiori a 10 mm per i salami di diametro fino a 50 mm e non inferiori a 12 mm per i salami di diametro oltre i 50 mm.
All’impasto si aggiunge una miscela di salagione composta da sale, pepe in grani e infuso di aglio in vino, che conferiscono al salame il particolare aroma e profumo. L’impasto così ottenuto viene insaccato in budello e lasciato asciugare e stagionare in appositi locali ben ventilati e areati per il tempo necessario a raggiungere la corretta maturazione: in base al peso, alla dimensione del salame e al budello utilizzato, il tempo di stagionatura può andare da un minimo di 45 giorni sino ad arrivare a 180 giorni e più.
Solo una volta completate tutte queste fasi, il Salame di Varzi DOP può fregiarsi del sigillo che ne certifica le pregiate qualità e caratteristiche.
Valori nutrizionali per 100 g
(Fonte: CREA, ex-INRAN, 2017)
| Proteine | Lipidi | Sale | Ferro | Vitamina B6 | Energia |
|---|---|---|---|---|---|
| 31,00 | 31,00 | 3,70 | 1,34 | 0,12 | 412 Kcal |
Gustalo così
IL CLARINETTO con pane alle olive
Max Mariola
Ingredienti
- 2 Fette di pane alle olive (circa 100 g)
- 50 g Salame di Varzi DOP
- 1 Cucchiaio di succo di arancia
- 15 g finocchio
- 5 o 6 Ciuffi di valeriana
- 2 Tuorli d’uovo
- 1 Cucchiaio di aceto di vino...
Preparazione
Preparare la maionese: in un frullatore a immersione mettere due tuorli, l’aceto bianco e il sale; una volta amalgamato il tutto aggiungere l’olio a filo finché la maionese non monti. Infine...