Consorzio del Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena g.U.
Herkunft
Die Ursprünge des Prosciutto di Modena reichen bis in die Frühgeschichte zurück, vermutlich sogar bis zur Bronzezeit.
Die ersten Urkunden stammen aus der Zeit der Kelten, die die Technik zur Konservierung von Fleisch mit Salz einführten, sowie der Römer, die sich bei ihren Banketts an Schweinebauch, Schinken und Würsten labten. Die römischen Soldaten brachen zu endlos langen Feldzügen auf und führten dabei erhebliche Mengen an gesalzenem Schweinefleisch und Schinken mit, die aus der florierenden Poebene stammten. Die Gegend von Modena gilt seit geraumer Zeit als Maßstab für die Schweinefleischverarbeitung, dank der alten und verwurzelten Wurstherstellungs- und Gastronomietradition.
Das Herstellungsgebiet des Prosciutto di Modena entspricht den Hügelgürteln und Tälern rund um den Fluss Panaro, beginnt im Vorgebirgsstreifen und reicht bis zu einer Höhe von weniger als 900 m und umfasst auch die Gebiete der Provinzen Bologna und Reggio Emilia.
Consorzio del Prosciutto di Modena
Viale Virgilio 55
41123 – Modena (MO)
Tel: 059 208661
Fax: 059 208660
Mail: info@consorzioprosciuttomodena.it
Web: www.consorzioprosciuttomodena.it
Produktbeschreibung
Der Prosciutto di Modena zeichnet sich durch eine typische Birnenform aus und besitzt ein durchschnittliches Gewicht von rund 8 bis 10 kg.
Beim Aufschnitt präsentiert sich die Scheibe leuchtend rot mit einem äußerst angenehmen, ausgeprägten, aber niemals starken Duft. Der Geschmack ist mild, vollmundig, nicht salzig. Das besondere Klima des Apenninenraums mit geringer Feuchtigkeit begünstigt eine Reifung auf hohem Qualitätsniveau und verleiht dem Produkt jene organoleptischen Eigenschaften, aufgrund derer es so beliebt ist.
Herstellungstechnik
Die Herstellung des Prosciutto di Modena beginnt mit dem Zuschnitt der frischen Keule: Der Schinken bekommt so seine charakteristische Birnenform und wird für das Pökeln vorbereitet.
Dieses erfolgt durch Besprengung mit Natriumchlorid in Mengen, die nach Ende der Reifung einen würzigen, jedoch nicht salzigen Geschmack garantieren. Das Pökeln wird zweimal wiederholt und zieht sich über insgesamt ungefähr 20 Tage (erstes und zweites Einsalzen). Anschließend werden die gesalzenen Keulen zirka 60 Tage lang in entsprechenden Räumen bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit gelagert.
In dieser Zeit wird das Salz gleichmäßig vom Fleisch aufgenommen. Danach erfolgt die eigentliche Lufttrocknung in Räumen, die so eingerichtet wurden, dass dank kontinuierlicher Belüftung und Lüftung natürliche Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen herrschen. Die Reifung dauert insgesamt mindestens 14 Monate, auch wenn je nach Stückgröße der Schinken geringfügige Varianten möglich sind.
Nährwerte je 100 g
(Quelle: INRAN, 2011)
| Eiweiß | Fette | Salz | Eisen | Vitamin B6 | Brennwert |
|---|---|---|---|---|---|
| 15,7 g | 25 g | 2,4 g | 1,03 mg | 0,27 mg | 288 kcal |
| 30,2 g* | 8,9 g* | 6 g* | 1,24 mg* | 1,18 mg* | 201 kcal* |
* Entfettetes Produkt