Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina
Bresaola della Valtellina IGP
Herkunft
Die frische, saubere Luft, die aus dem Herzen der Alpen ins Tal strömt, und die besondere Beschaffenheit der Provinz Sondrio, die sich in vollem Umfang im Herstellungsgebiet wiederfindet, schaffen die optimalen Bedingungen für die langsame Reifung der Bresaola della Valtellina.
Das Klima ist jedoch nicht der einzige ausschlaggebende Faktor. Die Faszination dieses qualitativ hochwertigen Produkts, das aus den besten Stücken des Rinderschlegels hergestellt wird, liegt in seiner Verarbeitung, in deren Verlauf strenge Regeln zu befolgen sind. Im Lauf der Zeit wurden diese zu richtigen Ritualen, die mit Leidenschaft und Professionalität von Generation zu Generation weitergegeben werden. Die Kunst, die besten Rinderstücke (allen voran die Hüftspitze) auszuwählen und zuzuschneiden sowie die verwendeten Aromen, Gewürze und Kräuter sachgerecht zu dosieren, basiert auf uralten Geheimrezepten. Das Massieren des Fleischs beim Pökeln, das richtige Maß an Temperatur und Feuchtigkeit, das sich während des Lufttrocknens mehrmals ändert, sind noch heute Bestandteile einer in die lokale Tradition eingegangenen Kultur.
Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina
Via Piazzi 23
23100 – Sondrio (SO)
Tel: 0342 201984
Fax: 0342 1590292
Mail: info@bresaolavaltellina.it
Web: www.bresaolavaltellina.it
Produktbeschreibung
Die Bresaola della Valtellina ist fest und elastisch, besitzt eine gleichmäßige rote Farbe mit kaum zu erkennendem dunklem Rand, was den Mageranteil betrifft, und etwaigen leichten weißen Fettmaserungen.
Beim Aufschnitt kompakt und ohne Spaltungen mit einem delikaten, leicht aromatischen Duft und einem angenehmen und mäßig würzigen Geschmack. Was den Nährwert betrifft, ist die Bresaola della Valtellina g. g. A. der leichte Schinken schlechthin. Diese fettarme, eiweißreiche Spezialität ist auch eine gute Quelle für Vitamine der B-Gruppe, insbesondere B1, B6 und B12. Sie führt auch reichlich Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Kupfer, Magnesium und Phosphor zu. Dank ihrer Nährwerte eignet sich die Bresaola optimal für die ganze Familie, für alle, die in Form bleiben möchten, und für Sportler. Die Bresaola della Valtellina ist schmackhaft, mager und nahrhaft und wird in der Küche bei zahlreichen Rezepten eingesetzt, die diese hochwertige Schinkenware vielseitig und kreativ interpretieren.
Zur Herstellung der Bresaola della Valtellina g. g. A. verwenden die zertifizierten lokalen Hersteller bestes Fleisch von Rindern mit einem Mindestalter von 18 Monaten. Das Fleisch wird weltweit ausgewählt, um ein sicheres, rückverfolgbares und hochwertiges Erzeugnis zu garantieren. Den Spezifikationen gemäß dürfen nur die besten Stücke aus der Rinderkeule verwendet werden, allen voran die Hüftspitze. Organoleptische Eigenschaften: Konsistenz: Das Produkt muss eine feste, elastische Konsistenz aufweisen. Beim Aufschnitt: kompakt und ohne Spaltungen. Farbe: gleichmäßig rot mit kaum zu erkennendem dunklem Rand, was den Mageranteil betrifft; weiß für den Fettanteil. Duft: mild und leicht aromatisch. Geschmack: angenehm, mäßig würzig, nie säuerlich.
Herstellungstechnik
Die Verarbeitungsphasen folgen präzisen Regeln, um die Authentizität des Erzeugnisses und die Wahrung der traditionellen Verarbeitung zu garantieren.
Die Herstellung beginnt mit einem sorgfältigen und gekonnten Zuschnitt des Fleischs. Darauf folgt das Trockenpökeln, dank dessen die Bresaola della Valtellina beginnt, ihr typisches Aroma anzunehmen. Das Fleisch wird mit einer mäßigen Menge an Natriumchlorid und natürlichen Aromen bestreut. Hinzugefügt werden können Wein, Gewürze, Kräuter, Zuckerstoffe, Natrium- und/oder Kaliumnitrite und -nitrate, Ascorbinsäure und Natriumsalz. Die sachgerechte Dosierung der verwendeten Aromastoffe und Gewürze verleiht dem Erzeugnis seinen eigenen Charakter, mit Nuancen in puncto Geschmack und Aroma, die von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich sind.
Während des Pökelns, das mindestens 10 Tage dauert, wird das Fleisch massiert, damit Salz, Aromen und Gewürze schneller und gleichmäßiger ins Erzeugnis eindringen. Anschließend wird das Fleisch in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt und den darauffolgenden Trocknungs- und Reifungsphasen unterzogen, die 4 bis 8 Wochen dauern. In Anbetracht der günstigen Klimafaktoren des Herstellungsgebiets sind Lüftung und Exposition gegenüber der natürlichen Feuchtigkeit zulässig. Nach der Lufttrocknung wird die Bresaola della Valtellina im Ganzen, in Stücken oder aufgeschnitten in Schalen verpackt. Auch diese Vorgänge dürfen ausschließlich im Herstellungsgebiet durch zertifizierte Hersteller erfolgen.
Nährwerte je 100 g
(Quelle: INRAN, 2011)
| Eiweiß | Fette | Salz | Eisen | Vitamin B6 | Brennwert |
|---|---|---|---|---|---|
| 33,1 g | 2 g | 4 g | 2,63 mg | 0,52 mg | 151 Kcal |