Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello
Culatello di Zibello g.g.A.
Herkunft
Erstmals ausdrücklich und offiziell erwähnt wurde der Culatello im Jahr 1735 in einer Urkunde der Stadt Parma.
Die ersten literarischen Nennungen gehen dagegen auf das 19. Jh. zurück: zuerst durch den parmensischen Mundartdichter Giuseppe Callegari und dann den Bildhauer Renato Brozzi, der mit dem berühmten Dichter Gabriele D‘Annunzio einen Meinungsaustausch zum Culatello hatte. Die Wurzeln des Culatello gründen in der historischen Erinnerung der bäuerlichen Kultur, die heute noch in den Landhäusern im Bassa-Parmense-Gebiet überlebt, wo die Tradition die Qualität eines unnachahmlichen Nahrungsmittels aufrechterhält.
Der Culatello di Zibello ist der Schatz jener besonderen Region am Fluss Po, die ein für die Reifung und Lufttrocknung des Königs aller Wurst- und Schinkenwaren unersetzliches Klima besitzt. Die Kunst der Herstellung des Culatello di Zibello wird seit Generationen weitergegeben und schließt die Geschichte einer Region ein, die Traditionen deren Bewohner und die Eigenschaften des besonderen Klimas. In dieser Gegend ist der Winter kalt, lang und nebelig, der Sommer heiß und sonnig: genau die richtige Mischung aus Trocken- und Feuchtperioden, die das langsame Reifen des Fleischs ermöglicht, währenddessen sich jener unverwechselbare Duft und Geschmack entfaltet, der dem Culatello di Zibello zu weltweiter Berühmtheit verhalf.
Darum zeichnet sich diese Spezialität durch eine einzigartige Milde, Würze und Weichheit aus, sodass jede Scheibe auf der Zunge zergeht, und wird von all jenen geschätzt, die unverfälschte Nahrungsmittel als Ergebnis der Fertigkeiten, des Engagements und der Leidenschaft von Menschen suchen, die von der Liebe zu ihrer Arbeit angetrieben werden.
Consorzio di tutela del Culatello di Zibello
Piazza Garibaldi 34
43010 – Zibello (PR)
Tel: 0524 99131
Fax: 0524 939100
Mail: info@consorziodituteladelculatellodizibello.com
Web: www.consorziodituteladelculatellodizibello.com
Produktbeschreibung
Der Culatello di Zibello ist ein Schinken mit charakteristischer Birnenform, einer leichten Fettschicht im gewölbten Teil, mehrmals eingeschnürt, sodass eine Art Netz mit breiten Maschen entsteht.
Beim Aufschnitt müssen die Scheiben eine gleichmäßige rote Farbe mit weißem, intramuskulärem Fett aufweisen. Der Duft ist ausgeprägt und charakteristisch, der Geschmack typisch, mild und delikat. Diese einzigartigen Eigenschaften sind in erster Linie auf die Reifung zurückzuführen, die in der feuchten Umgebung der Bassa-Parmense-Region erfolgt, wenige Kilometer vom Po und seinen dichten Nebelfeldern entfernt.
Herstellungstechnik
Der Culatello di Zibello wird aus der Keule erwachsener Schweine hergestellt, die nach traditionellen Methoden gezüchtet wurden.
Die Keule wird entbeint und von der Schwarte befreit. Anschließend wird der kleinere Teil getrennt, aus dem der Fiocchetto (Kernschinken) gewonnen wird. Der übrige, bessere Teil ist zarter und hochwertiger, wird sorgfältig zugeschnitten und geformt, mit Salz bestreut und kräftig massiert, damit das Salz einzieht, und dann gelagert.
Nach der Lagerung wird der Culatello in eine Schweinsblase gesteckt und kunstvoll zusammengebunden, sodass die klassische „Birnenform“ entsteht. Nach der ersten Trocknung, bei der der Culatello di Zibello eine trockene und manchmal beheizte Umgebung benötigt, sorgt die Feuchtigkeit dafür, dass der Schinken seine Zartheit behält und langsam reift. Dank der Kombination aus Sommerhitze und Herbstnebeln gelangt der Culatello di Zibello bereits im auf die Verarbeitung folgenden Winter mit seinem unvergleichlichen Geschmack auf unsere Teller