Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria a DOP
Capocollo di Calabria g.U. | Pancetta di Calabria g.U. | Salsiccia di Calabria g.U. | Soppressata di Calabria g.U.
Herkunft
Die Ursprünge der Wurst- und Schinkenherstellung in Kalabrien gehen mit aller Wahrscheinlichkeit auf die Besiedelung der ionischen Küsten durch die Griechen zurück.
Die Ursprünge der Wurst- und Schinkenherstellung in Kalabrien gehen mit aller Wahrscheinlichkeit auf die Besiedelung der ionischen Küsten durch die Griechen zurück. Das älteste schriftliche Zeugnis über die Ernährung der Menschen im italienischen Süden ist Marcus Terentius Varro zu verdanken, einem römischen Literaten aus dem 1. Jh. v. Chr. Er beschrieb „ein gehacktes, in eine Pelle gefülltes Fleisch“, dessen Herstellung die römischen Soldaten von den Völkern des Südens erlernten. Ein anderer Römer – Marcus Gavius Apicius – bestätigte in seinem berühmten Werk „De re coquinaria“, dass die Zubereitung der Wurstwaren Salz und Pfeffer erforderte. Die ersten sicheren Dokumente über die Tradition in Verbindung mit der Verarbeitung von Schweinefleisch stammen aus dem 17. Jh. In diesem Zeitraum wurde das Werk „Della Calabria Illustrata“ veröffentlicht.
Die Statistica Murattiana wurde dagegen in der Zeit des französischen Jahrzehnts (1806–1815) publiziert. Zu den berühmten Zeugen der Wurstwarengüte aus Kalabrien gehörte auch Giacomo Casanova, der berichtet, er habe am Tisch des Bischofs Francescantonio Cavalcanti in Kalabrien gespeist. Dort habe er mit besonderem Genuss die Wurstwaren aus Kalabrien gekostet, die er für die besten halte, die er je gegessen habe.
Consorzio di tutela Salumi di Calabria a DOP
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Fax: 0984 31 777
Mail: info@consorziosalumidicalabriadop.it
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Produktbeschreibung
Salsiccia di Calabria g. U.
Diese Wurst weist entweder die Form einer Wurstkette mit einer Länge von 40 bis 80 cm auf oder wird zur charakteristischen Hufeisenform zusammengebunden. Beim Anschneiden präsentiert sich die Wurst mittelgrob von natürlich roter oder leuchtend roter Farbe, je nachdem, welche natürlichen Gewürze für ihre Herstellung verwendet wurden. Ihr Duft und ihre Würze sind ausgeprägt.
Soppressata di Calabria g. U.
Die Soppressata weist eine typische, leicht abgeflachte Form auf, ist ungefähr 18 cm lang und besitzt einen Durchmesser von zirka 6 cm. Beim Anschneiden ist sie fest bis weich, die Farbe ist natürlich rot oder einheitlich leuchtend rot, je nach verwendeten Zutaten.
Capocollo di Calabria g. U.
Diese Spezialität besitzt eine zylindrische Form und ist in einer Naturpelle abgepackt und mit einer Schnur umbunden. Die Farbe ist mehr oder weniger intensiv rötlich oder rot. Der Geschmack ist mild und wird durch die Reifung verfeinert.
Pancetta di Calabria g. U.
Die Pancetta besitzt eine rechteckige Form mit einer variablen Dicke von 3 bis 5 cm. Die Außenseite ist rot, geprägt durch Chilipulver aus Kalabrien. Beim Anschnitt rötlich mit dünnen, abwechselnd mageren und fetten Maserungen. Der Duft ist ausgeprägt, die Würze gut.
Herstellungstechnik
Salsiccia di Calabria g. U.
Diese Wurst wird aus dem Fleisch der Schulter und unterhalb der Rippe hergestellt. Sie wird mit natürlichen Zutaten wie schwarzem oder rotem süßem oder scharfem Pfeffer, Fenchelsamen und anderen Gewürzen gewürzt. Abgefüllt wird die Masse in eine Schweinepelle und zur charakteristischen Form gebunden. Die Wurst muss mindestens dreißig Tage lang luftgetrocknet werden.
Soppressata di Calabria g. U.
Die Soppressata di Calabria ist die hochwertigste Wurstware Kalabriens und wird aus dem für Schinken und Filet bestimmten Fleisch hergestellt, dem sorgsam ausgewähltes Fett aus dem Speck des vorderen Teils der Lende hinzugefügt wird. Das Fleisch und der Speck werden mit schwarzen Pfefferkörnern oder süßem oder scharfem rotem Pfeffer und anderen natürlichen Gewürzen gewürzt und in eine Schweinepelle gefüllt. Das mit einer Naturschnur gebundene Produkt mit seiner charakteristischen länglichen Form wird mindestens fünfundvierzig Tage an der Luft getrocknet.
Capocollo di Calabria g. U.
Zur Herstellung dieser Spezialität wird das Fleisch des oberen Teils der Schweinlende verwendet, das entbeint und dann entweder trocken oder in einer Salzlake gepökelt wird. Nach dem Pökeln, das vier bis zehn Tage dauert, wird das Fleisch mit Wasser und Rotwein gewaschen und unter Hinzufügen von schwarzen Pfefferkörnern gepresst. Das Produkt wird mit einer Naturschnur umwickelt und mindestens 100 Tage lang luftgetrocknet, was seinen Geschmack zunehmend verfeinert.
Pancetta di Calabria g. U.
Dieses Erzeugnis wird aus dem unteren Rippenfleisch vom Schwein hergestellt. Nach dem Pökeln (vier bis vierzehn Tage) wird es gewaschen und mit Weinessig benetzt. Die Lufttrocknung dauert mindestens dreißig Tage.