Consorzio di tutela della Coppa di Parma IGP
Coppa di Parma g.g.A.
Herkunft
Zahlreiche Verweise und Zitate belegen den Verzehr der Coppa di Parma bereits im 17. Jh. mit Urkunden, in denen von diesem Erzeugnis die Rede ist, das mit den Begriffen „bondiola“ oder „salame investito“, d. h. abgefüllte Wurstware, bezeichnet wird.
In den Berichten einiger Reisender aus dem 18. Jh. wird die Coppa bereits als örtliche kulinarische Spezialität erwähnt. Aus einem Inventar von 1723 wird ersichtlich, dass ein Wurstwarenhersteller, um in die Zunft aufgenommen zu werden, eine bestimmte Zahl an „Salamis“ und „Bondiole“ besitzen musste, was den Wert des Produkts bezeugt.
Aus derselben Zeit stammen Verträge über die Lieferung von Lebensmitteln an die königlichen Küchen, in denen regelmäßig die Anforderung von „Bondiole“ auftaucht, da diese auch am Hof des Herzogs Ferdinand von Bourbon besonders geschätzt waren. Ab dem 19. Jh. sind auch Zeugnisse über den erhöhten Absatz der Coppa di Parma auf den örtlichen Märkten zu finden. Im Lauf der Jahrhunderte verbreitete und etablierte sich das Rezept für die Coppa di Parma in einem immer größeren Gebiet.
Das Herstellungsgebiet umfasst heute alle Regionen der Provinzen Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua und Pavia sowie die Gemeinden am Streifen des Po, die zu den Provinzen Lodi und Cremona gehören, und die Gemeinde San Colombano al Lambro in der Provinz Mailand.
Consorzio di tutela della Coppa di Parma IGP
Strada del Ponte Caprazucca 6/a
43121 – Parma (PR)
Tel: 0521 2266
Fax: 0521 226700
Mail: info@coppadiparmaigp.com
Web: www.coppadiparmaigp.com
Produktbeschreibung
Die Coppa di Parma g. g. A. besitzt eine zylindrische Form mit einer variablen Länge von 25 bis 40 cm und einem Gewicht von mindestens 1,3 kg.
Beim Aufschnitt ist die Scheibe fest, nicht fettig, rot im mageren Teil und rosa im fetten Teil. Dank einer relativ kurzen Lufttrocknung zeichnet sich die Coppa di Parma g. g. A. durch eine weiche Beschaffenheit und eine nicht allzu ausgeprägte Würze aus, wodurch der typische Schweinefleischgeschmack in vollem Umfang zur Geltung kommt. Die Coppa wird an einem kühlen, feuchten Ort, zum Beispiel in einem Keller, gelagert. Nach dem Anschnitt muss sie in ein angefeuchtetes Baumwolltuch eingeschlagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Herstellungstechnik
Die Coppa di Parma g. g. A. wird aus dem Muskelteil des Halses von sorgfältig ausgewählten, hochwertigen Schweinen hergestellt.
Die Muskelstücke werden sorgsam zerteilt und zugeschnitten, von Hand oder mittels einer maschinellen Massage des Fleischs mit Salz, natürlichen Aromen, Pfeffer und/oder sonstigen Gewürzen gepökelt, wobei diese Massage auch in späteren Phasen stattfinden kann. Nach einer weiteren Lagerung erfolgen das Abfüllen und das Verschnüren, sodass Maschen gebildet werden, das Vortrocknen und das Lufttrocknen in denselben Räumen, jedoch mit unterschiedlicher Dauer. Was die Lufttrocknung betrifft, sind gemäß den Spezifikationen strikte Grenzwerte für Temperatur und Feuchtigkeit vorgesehen. Der Prozess weist je nach Gewicht der Coppa eine Mindestdauer von 60 bis 90 Tagen ab dem Beginn der Verarbeitung auf.