Consorzio Mortadella Bologna
Mortadella Bologna g.g.A.
Herkunft
Die Bezeichnung Mortadella soll aus der Römerzeit stammen.
Einigen Quellen zufolge rührt sie von „Mortarium“ (Mörser) her, einem Gerät, das genutzt wurde, um Schweinefleisch zu pressen. Dieses ist auf einem Basrelief eines Grabsteins dargestellt, der im Archäologischen Museum in Bologna aufbewahrt wird. Andere Quellen plädieren dafür, dass das Wort von „Murtada“ kommt (gespickt mit Myrte, einer typischen Pflanze der mediterranen Macchia). Die Herstellung der Mortadella kann in einem Gebiet mit römischem Einfluss verortet werden, das sich von der Emilia Romagna bis zum Latium erstreckt. Ab der Spätrenaissance gibt es zahlreiche Spuren dieses Produkts in literarischen und historischen Zeugnissen der verschiedenen Epochen. Im Jahr 1661 ließ Kardinal Farnese eine Bekanntmachung ausrufen, die die Produktion der Mortadella kodifizierte und damit eins der ersten Exempel für ein Regelwerk statuierte, das denen der heutigen Gütezeichen g. U. und g. g. A. ähnlich war. Die Herstellung und die Anbringung der vorgesehenen Gütesiegel fielen der Corporazione dei Salaroli [dt. etwa Wurstmachergilde] zu, einer der ältesten Zünfte Bolognas, auf deren Wappen bereits 1376 ein Mörser mit Stößel zu sehen war. Ab dem 19. Jh. tauchte die Mortadella zunehmend öfter auf den italienischen und ausländischen Märkten auf, was auch der Entstehung der ersten Industriebetriebe zur Verarbeitung von Schweinefleisch zu verdanken war, da diese Betriebe das Rezept und die Tradition dieser Wurstware übernahmen und als unverzichtbares Vermögen bewahrten. Die Vielseitigkeit dieses Produkts trug zu seinem ununterbrochenen Erfolg in den vergangenen 2000 Jahren bei und verhilft ihm heute noch zu großer Beliebtheit und besten Zukunftsaussichten.
Consorzio Mortadella Bologna
Strada 4 Palazzo Q8
20089 – Rozzano (MI)
Tel: 02 8925901
Fax: 02 57510607
Mail: infom@mortadellabologna.com
Web: www.mortadellabologna.com
Produktbeschreibung
Die Mortadella Bologna besitzt eine ovale oder zylindrische Form und muss fest sein, nicht elastisch.
Beim Aufschnitt muss sich eine samtige, gleichmäßige leuchtend rosa Farbe zeigen, und die Scheibe muss in einer Menge von mindestens 15 % der Gesamtmasse perlweiße Gitterschnitte aus Fettgewebe aufweisen. Die Farbe ist gleichmäßig leuchtend rosa, der Duft aromatisch. Der Geschmack ist typisch und delikat ohne Räucherspuren.
Herstellungstechnik
Zur Herstellung der Mortadella Bologna wird eine ganz spezielle Technik eingesetzt, die weltweit einzigartig ist.
Ausgangsprodukt ist ausgewähltes Fleisch (das nach europäischen Spezifikationen verarbeitet wurde), das in drei verschiedenen Schritten in speziellen Fleischwölfen zerkleinert und zu einer cremigen Emulsion verarbeitet wird. Anschließend werden Fettwürfel vorbereitet, die vorwiegend aus dem Halsfett, dem hochwertigsten aller Fette, gewonnen werden.
Die so hergestellte Masse wird dann in eine Pelle mit gewünschter Größe gefüllt (es gibt Mortadellas in allen Größen – von wenigen Gramm bis zu über 2 t) und gegart. Dies ist die heikelste Phase, die der Mortadella ihr ganzes Aroma und ihre Weichheit verleiht. Das Verfahren beinhaltet die Nutzung entsprechender Trockenluftöfen mit Garzeiten von wenigen Stunden bis zu mehreren Tagen.
Danach erfolgen die Besprühung mit kaltem Wasser und eine Lagerung in der Kühlzelle, wo sich das Produkt „stabilisieren“ kann. Bei der Herstellung der Mortadella Bologna ist das Hinzufügen von Polyphosphaten, Farbstoffen und Milcheiweiß strengstens verboten.
Nährwerte je 100 g
(Quelle: INRAN, 2011)
Eiweiß | Fette | Salz | Eisen | Vitamin B6 | Brennwert |
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15,7 g | 25 g | 2,4 g | 1,03 mg | 0,27 mg | 288 Kcal |