Consorzio del Prosciutto Toscano
Prosciutto Toscano g.U.
Herkunft
Der Prosciutto Toscano blickt auf eine lange Tradition zurück, die bis in die Zeit der Medici reicht.
Ungefähr im 15. Jh. wurde die Herstellung des Prosciutto Toscano Regelungen mit Vorschriften, die den gesamten Herstellungsprozess betreffen, unterworfen. Was den Prosciutto Toscano so einzigartig macht, sind das Klima jener Region und die traditionelle Herstellungstechnik. Die gemäßigten Land- und Seewinde über der Toskana, die der Apennin vorm kalten Tramontana-Wind schützt, sorgen dafür, dass sich dieses Gebiet besonders für die Lufttrocknung von Schinken eignet.
Aufgrund dieser besonderen Umgebungsbedingungen, die sich deutlich von denen in der Poebene unterscheiden, sowie des meisterhaften Könnens der lokalen Hersteller, die es seit jeher beherrschen, den Geschmack von Schweinefleisch mittels auf alten Traditionen basierenden Verfahren zur Geltung zu bringen, setzte sich in der Toskana eine typische Herstellungsmethode durch, deren Ergebnis ein Schinken mit einzigartigen und ganz besonderen Eigenschaften und einem unverwechselbaren Geschmack ist.
Consorzio del Prosciutto Toscano
Via G. dei Marignolli, 21/23
50127 – Firenze (FI)
Tel: 055 3215115
Fax: 055 3215115
Mail: info@prosciuttotoscano.com
Web: www.prosciuttotoscano.com
Produktbeschreibung
Der Prosciutto Toscano mit Gütesiegel g. U. ist an mehreren Unterscheidungsmerkmalen zu erkennen, u. a. dem eingebrannten Gütesiegel mit der Schrift PROSCIUTTO TOSCANO DOP über einem stilisierten Bild der Toskana und vier Sternen, die bogenförmig oben rechts angeordnet sind.
- Form: bogenförmig rundlich an der Spitze aufgrund eines fleischigen Rahmens, der nicht mehr als 8 cm über dem Schenkelkopf hervorstehen darf.
- Aussehen: ohne Huf oder Fuß; schwarzer Pfeffer an der von der Schwarte befreiten Schenkelinnenseite (Kranz). Der Kranz ist V-förmig mit einem Scheitel am Anfang des Endstücks.
- Gewicht: normalerweise 8 bis 9,5 kg und in jedem Fall nie weniger als 7,5 kg. Aussehen beim Aufschnitt: leuchtendrotes bis hellrotes Fleisch mit wenig inframuskulärem Fett; weißes subkutanes Fett mit leicht rötlichen Maserungen; kompakt, keine Trennlinien zwischen den Schichten und gut an der darunter befindlichen Muskeloberfläche haftend.
- Geschmack: entschieden und mit der richtigen Würze.
- Aroma: ausgeprägt und charakteristisch sowohl aufgrund der beim Pökeln verwendeten Gewürze, Kräuter und Aromen (Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Wacholderbeeren usw.) als auch aufgrund der traditionellen Herstellungs- und Lufttrocknungstechniken.
Herstellungstechnik
Der Prosciutto Toscano g. U. zeichnet sich durch einen unverwechselbaren Geschmack aus und ist darüber hinaus reich an Eiweißen, die dank der langen Reifung leicht verdaulich sind.
Hergestellt wird der Schinken aus Schweinen, die in den Regionen Mittel- und Norditaliens geboren, gezüchtet, gemästet und geschlachtet wurden. Die Zucht der Tiere erfolgt nach strengen Regeln, sodass ein äußerst hochwertiges Fleisch gewonnen wird. Die frischen Keulen werden bei ausschließlich in der Toskana ansässigen Schinkenmachern einer Trockenpökelung unterzogen, bei der außer Salz auch Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Wacholderbeeren und andere typische Würzmittel der Toskana zum Einsatz kommen.
Diese Gewürze und Kräuter spielen eine ausschlaggebende Rolle bei der Entfaltung des Geschmacks und des Aromas des Prosciutto Toscano g. U., sodass dieser wirklich unverwechselbar ist. Nach dem Pökeln erfolgt das Vortrocknen, das ungefähr 4 bis 5 Monate dauert. In dessen Verlauf trocknet der Schinken stufenweise, wozu sich eine langsame und schrittweise Reifung des Fleischs gesellt. Nach dieser Phase findet die eigentliche Lufttrocknung statt. Dabei werden die Schinken in Räumen mit optimalen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gelagert, reifen langsam und entwickeln jene besonderen Düfte und Aromen, die den Prosciutto Toscano g. U. auszeichnen.
Die Mindestreifedauer als der Zeitraum zwischen dem Beginn des Pökelns und der Vermarktung des fertigen Erzeugnisses beträgt 10 Monate bei Schinken mit einem Endgewicht von 7,5 bis 8,5 kg und 12 Monate bei Schinken mit einem Endgewicht von mehr als 8,5 kg.
Nährwerte je 100 g
(Quelle: CREA, ex-INRAN, 2017)
| Eiweiß | Fette | Salz | Eisen | Vitamin B6 | Brennwert |
|---|---|---|---|---|---|
| 25,20 | 22,80 | 4,70 | 1,05 | 0,92 | 307 Kcal |
| 31,80 | 8,80 | 5,50 | 1,21 | 1,10 | 206 Kcal |
- Prosciutto Toscano g.U.
- Prosciutto Toscano g.U. (entfettet)