Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP
Salame Felino g. g. A.
Herkunft
Die ersten Erwähnungen der Salame Felino sind bereits bei einigen lateinischen Autoren aus dem 3./4. Jh. n. Chr. zu finden. Die älteste Darstellung des Erzeugnisses ist wohl in der Innenausschmückung des Baptisteriums in Parma zu sehen (1196–1307).
Ab dem 19. Jh. wird in der Ortschaft Felino auf eine besondere Methode zur Verarbeitung von Schweinefleisch in Salamis verwiesen. 1905 taucht der Begriff „Salume Felino“ zum ersten Mal in einem italienischen Wörterbuch auf. Die Anerkennung der Bezeichnung „Salame Felino“ für die in der Provinz Parma hergestellte Salami erfolgte seitens der örtlichen öffentlichen Einrichtungen bereits 1927, da die Nutzung dieser Produktbezeichnung ein Grund für den wachsenden Wohlstand der Region war.
Auch heute noch lässt sich die Verwurzelung der Herstellung der Salame Felino im Gebiet der Provinz Parma anhand von Studien und eingehenden Untersuchungen der Gastronomiekultur von Parma und Umgebung nachvollziehen. Zahlreiche Publikationen verbinden die Salame Felino mit der Gastronomie der Provinz und bezeichnen sie als eine der meistgeschätzten Wurstwaren Parmas, deren Güte unvermeidbar mit ihrer jahrhundertealten Tradition verknüpft ist, die sich nur in den Tälern der Provinz Parma entwickelte und dort erhalten blieb.
Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP
Strada del Ponte Caprazucca 6/a
43121 – Parma (PR)
Tel: 0521 2266
Fax: 0521 226700
Mail: info@salamefelino.com
Web: www.salamefelino.com
Produktbeschreibung
Die Salame Felino g. g. A. besitzt eine zylindrische Form, wobei das eine Ende dicker als das andere ist, eine feste, jedoch nicht elastische Konsistenz und ein Gewicht von 200 g bis 4,5 kg.
Beim Aufschnitt zeigt sich die Scheibe rubinrot, gleichmäßig und mager. Der Geschmack ist mild und delikat. Die Salami muss an einem kühlen, trockenen Ort gelagert oder im unteren Bereich des Kühlschranks aufbewahrt werden. Für den optimalen Genuss aufgeschnitten servieren und in kurzer Zeit verzehren, sodass längerer Luftkontakt vermieden wird.
Herstellungstechnik
Das Herstellungsgebiet der „Salame Felino“ g. g. A. wird im Verwaltungsgebiet der Provinz Parma verortet.
Zur Herstellung wird hochwertiges Fleisch von sorgsam ausgewählten Schweinen, bestehend aus Muskel- und Fettanteilen wie dem oberen Teil des Bauchfleischs und dem Teil unterhalb der Schulter, verwendet. Nachdem das Fleisch sorgfältig gesäubert und zugeschnitten wurde, wird es gekühlt und durch den Wolf getrieben.
Diese Masse wird mit Salz, Pfefferkörnern und/oder -stücken, gestampftem Knoblauch und eventuell auch mit trockenem Weißwein vermischt und dann in eine Pelle gefüllt. Die Trocknung erfolgt in entsprechenden Räumen bei einer Temperatur von 13 bis 24 °C und dauert 4 bis 6 Tage, sodass eine ausgeprägte Dehydratation stattfindet. Anschließend reifen die Salamis in Räumen mit ausreichendem Luftaustausch bei einer Temperatur von 12 bis 18 °C mindestens 25 Tage lang.