Consorzio Tutela Speck Alto Adige
Speck Alto Adige g.g.A.
Herkunft
Die ersten Urkunden, in denen über die Speckherstellung in Südtirol berichtet wird, stammen aus dem 12. Jh. und beziehen sich auf Vorschriften für Schlachter und auf Rechnungsunterlagen der in Brixen wohnhaften Tiroler Fürsten.
Anfänglich wurde der Speck hergestellt, da die Notwendigkeit bestand, Fleisch zu konservieren, und war für den Verzehr der Familien bestimmt. Die Konservierung erfolgte im Wesentlichen durch Pökeln und Räuchern. Das Einsalzen oder Pökeln ist heute noch eine für Schinken im Mittelmeerraum gebräuchliche Methode. Das Räuchern (bei dem die zu konservierenden Produkte dem Rauch von wenig harzigen Holzfeuern ausgesetzt werden) wird im Norden Europas zur Konservierung von Fleisch bevorzugt.
Aufgrund seiner Lage treffen in Südtirol die Kulturen Europas aus dem Norden und dem Süden aufeinander, und da dort ein ganz besonderes Klima herrscht, wurden die zwei Methoden kombiniert: Der Südtiroler Speck g. g. A. wird nach der traditionellen Regel „wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft“ hergestellt. Im Wesentlichen handelt es sich um ein mäßiges Pökeln, das sich mit kaltem Rauch und frischer Luft abwechselt.
Consorzio Tutela Speck Alto Adige
Via Portici 71
39100 – Bolzano (BZ)
Tel: 0471 300381
Fax: 0471 302091
Mail: info@speck.it
Web: www.speck.it
Produktbeschreibung
Der Südtiroler Speck g. g. A. ist ein entbeinter, zugeschnittener Schinken, der leicht geräuchert wird und 22 Wochen lang reift.
In puncto Aussehen, Duft und Geschmack ist er unverwechselbar, und seine Besonderheit verdankt er seiner traditionellen Verarbeitung, die seit Generationen überliefert wird und von der Europäischen Union geschützt ist. Gemäß den Herstellungsvorschriften sind im Wesentlichen eine leichte Räucherung (bei einer Rauchtemperatur von weniger als 20 Grad Celsius), eine durchschnittliche Lufttrocknung von 22 Wochen und ein Salzgehalt von höchstens 5 % vorgesehen.
Bei Einhaltung der Herstellungsregeln wird auf dem fertigen Produkt das Gütesiegel eingebrannt und das Etikett mit der Schrift „Südtiroler Speck g. g. A.“ in italienischer und deutscher Sprache und dem Symbol „Südtirol“ angebracht.
Herstellungstechnik
Das erste Element, auf dem die Güte des Südtiroler Specks g. g. A. basiert, betrifft natürlich die Auswahl von ausgezeichnetem Fleisch.
Danach erfolgen die Markierung mit dem Datum des Herstellungsbeginns und die Mischung der Aromen. Im Rahmen eines Verfahrens, das strikten Regeln folgt, hat jeder einzelne Hersteller die Möglichkeit, sein Produkt zu personalisieren und auf der Grundlage von seit Generationen überlieferten Geheimrezepten zu entscheiden, welche Gewürze in welcher Menge hinzugefügt werden. So bekommt der Südtiroler Speck jedes Mal eine persönliche Note. Jedes Produkt ist ein Einzelstück. Die Hammen (Speckseiten) werden mit Salz und einer Spezialmischung aus Würzstoffen bestreut und drei Wochen lang in einem kühlen Raum trocken gepökelt.
Nach dem Pökeln werden die Hammen abwechselnd leicht geräuchert und der frischen Luft der Südtiroler Bergtäler ausgesetzt. Nur so bekommt der Speck sein unverkennbares Aroma. Anschließend folgt die Reifung in spezifischen Räumen, durch die die reine, frische Gebirgsluft zieht und deren Feuchtigkeit und Temperatur kontinuierlich überwacht werden.
Nährwerte je 100 g
(Quelle: INRAN, 2011)
| Eiweiß | Fette | Salz | Eisen | Vitamin B6 | Brennwert |
|---|---|---|---|---|---|
| 30,7 g | 19,1 g | 4,1 g | 1,42 mg | 0,47 mg | 300 Kcal |