Consorzio del Prosciutto di Modena
PROSCIUTTO DI MODENA AOP
Origine
Les origines du Prosciutto di Modena remontent à l’antiquité, probablement même à l’âge du bronze.
Les premiers documents remontent aux Celtes, qui introduisirent la pratique de la conservation de la viande au sel, et aux Romains, qui égayaient leurs banquets avec des cochons de lait, des jambons et des saucisses. Les soldats romains partaient pour de très longues campagnes avec de grandes quantités de porc salé et de jambons provenant de la plaine florissante du Pô. La région de Modène a longtemps été considérée comme un point de référence pour la transformation de la viande de porc grâce à l’ancienne tradition de salaison et de gastronomie profondément enracinée.
La zone de production du Prosciutto di Modena correspond à la zone de collines et de vallées qui se développent autour du bassin aurifère et hydrographique du fleuve Panaro et qui, à partir des contreforts, ne dépassent pas 900 mètres d’altitude, comprenant aussi les provinces de Bologne et Reggio Emilia.
Consorzio del Prosciutto di Modena
Viale Virgilio 55
41123 – Modena (MO)
Tel: 059 208661
Fax: 059 208660
Mail: info@consorzioprosciuttomodena.it
Web: www.consorzioprosciuttomodena.it
Description du produit
Le Prosciutto di Modena se distingue par une forme de poire typique, avec un poids moyen d’environ 8 à 10 kg.
Une fois coupé, il a une couleur rouge vif, avec un arôme extrêmement agréable, intense, mais jamais fort. La saveur douce et pleine n’est pas salée. Le climat particulier du territoire des Apennins, caractérisé par un faible taux d’humidité, favorise une maturation qui atteint des niveaux de qualité élevés et donne au produit les caractéristiques organoleptiques qui le rendent particulièrement appréciable.
Technique de production
La transformation du Prosciutto di Modena commence par le parage de la cuisse fraîche : le jambon a ainsi acquis sa forme caractéristique de poire et est prêt à être salé.
Pour ce faire, il est saupoudré de chlorure de sodium en quantité suffisante pour permettre, à la fin de l’affinage, d’obtenir un goût savoureux mais non salé. Les opérations de salaison sont répétées deux fois pour une période totale d’environ 20 jours (premier et deuxième sel). Ensuite, les cuisses salées sont laissées au repos dans des pièces spéciales à température et humidité contrôlées pendant environ 60 jours, pendant lesquels le sel est absorbé de manière homogène par la viande.
Les cuisses sont ensuite laissées à affiner dans des pièces conçues pour obtenir des conditions naturelles d’humidité et de température, grâce à une ventilation et une aération constantes. La durée totale de l’affinage est d’au moins 14 mois, bien qu’elle puisse varier légèrement en fonction de la taille des jambons.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
(Source: INRAN, 2011)
| Protéines | Lipides | Sel | Fer | Vitamine B6 | Énergie |
|---|---|---|---|---|---|
| 15,7 g | 25 g | 2,4 g | 1,03 mg | 0,27 mg | 288 kcal |
| 30,2 g* | 8,9 g* | 6 g* | 1,24 mg* | 1,18 mg* | 201 kcal* |
* produit dégraissé