Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina
Bresaola della Valtellina IGP
Origine
L’air frais et clair qui descend du cœur des Alpes et la forme particulière de la province de Sondrio, totalement intégrée dans la zone de production typique, créent les conditions idéales pour la maturation progressive de la Bresaola della Valtellina.
Mais le climat n’est pas le seul facteur déterminant. Le charme de cette charcuterie de haute qualité, produite avec les meilleurs morceaux dans la cuisse de bœuf, est implicite dans sa transformation, puisque les phases de transformation doivent suivre des règles précises, que la tradition a transformé en véritables rituels transmis de père en fils avec passion et professionnalisme. La capacité de choisir les meilleurs morceaux de bœuf (surtout la tende de hanche), la capacité de parage, le dosage judicieux des arômes, des épices et des herbes utilisées, ont leurs racines dans le secret des recettes anciennes. Le massage de la viande en salaison, les bonnes variations de température et d’humidité, qui doivent avoir lieu à des moments et avec des façons précises pendant le processus de maturation, sont encore aujourd’hui l’héritage d’une culture inscrite dans la tradition locale.
Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina
Via Piazzi 23
23100 – Sondrio (SO)
Tel: 0342 201984
Fax: 0342 1590292
Mail: info@bresaolavaltellina.it
Web: www.bresaolavaltellina.it
Description du produit
La Bresaola della Valtellina a une consistance ferme et élastique, une couleur rouge uniforme avec une bordure sombre à peine marquée pour la partie maigre et de légères traces de graisse blanche. L’aspect lors de la découpe est compact et sans fendillements, avec un parfum délicat et légèrement aromatique, un goût agréable et moyennement salé.
D’un point de vue nutritionnel, la Bresaola della Valtellina IGP est la charcuterie légère par excellence, pauvre en matières grasses et riche en protéines. C’est également une bonne source de vitamines B, en particulier B1, B6 et B12. Elle fournit également une bonne quantité de minéraux tels que le fer, le zinc, le cuivre, le magnésium et le phosphore. Grâce à ses vertus nutritionnelles, c’est l’aliment idéal pour toute la famille, pour ceux qui veulent rester en forme et pour les sportifs. Savoureuse, maigre et nutritive, la Bresaola della Valtellina est un ingrédient principal dans la préparation de plusieurs recettes qui interprètent cette précieuse charcuterie d’une manière polyvalente et créative. Pour la production de la Bresaola della Valtellina IGP, les producteurs locaux certifiés utilisent les meilleures viandes provenant de bovins âgés d’au moins 18 mois. La viande est sélectionnée dans le monde entier pour obtenir un produit sûr, traçable et de haute qualité.
Comme prévu dans le cahier des charges, seuls les morceaux les plus fins de la cuisse de bœuf peuvent être utilisés, dont principalement la tende de hanche. Caractéristiques organoleptiques : consistance : le produit doit avoir une consistance ferme et élastique, apparence à la coupe : compacte et sans fendillements, couleur : rouge uniforme avec un bord foncé, à peine visible pour la partie maigre, blanc pour la partie grasse. parfum : délicat et légèrement aromatique, goût : agréable, modérément salé, jamais acide.
Technique de production
Les phases de transformation suivent des règles précises pour garantir l’authenticité du produit et le respect de la transformation traditionnelle.
La production commence par un parage soigné et habile de la matière première, suivi d’une salaison à sec, grâce à laquelle la Bresaola della Valtellina commence à acquérir son arôme typique. La viande est saupoudrée d’une quantité modérée de chlorure de sodium et d’arômes naturels. Du vin, des épices, des herbes aromatiques, des sucres, des nitrites et des nitrates de sodium et/ou de potassium, de l’acide ascorbique et son sel de sodium peuvent être ajoutés. Grâce au dosage judicieux des arômes et des épices utilisés, le produit commence à acquérir sa propre personnalité, avec des nuances de goût et d’arôme différentes d’un producteur à l’autre.
La salaison, qui ne dure pas moins de 10 jours, est entrecoupée d’opérations de massage, pour permettre une migration plus rapide et uniforme du sel, des arômes et des épices à l’intérieur du produit. La viande est ensuite embossée dans des boyaux naturels ou artificiels et soumise aux phases ultérieures de séchage et de maturation, qui durent de 4 à 8 semaines. La ventilation et l’exposition à l’humidité naturelle sont autorisées compte tenu des facteurs climatiques favorables de la zone de production typique. Une fois affinée, la Bresaola della Valtellina est conditionnée entière, à la coupe ou prétranchée en barquettes. Ces opérations doivent également avoir lieu exclusivement dans la zone de production typique et par des producteurs certifiés.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
(Source: INRAN, 2011)
| Protéines | Lipides | Sel | Fer | Vitamine B6 | Énergie |
|---|---|---|---|---|---|
| 33,1 g | 2 g | 4 g | 2,63 mg | 0,52 mg | 151 Kcal |