Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria a DOP
Capocollo di Calabria DOP | Pancetta di Calabria DOP | Salsiccia di Calabria DOP | Soppressata di Calabria DOP
Origine
Les origines de la production des « Salumi di Calabria » remontent probablement à l’époque de la colonisation grecque de la côte ionienne.
Le plus ancien témoignage écrit du régime alimentaire des peuples du Sud est dû à Marco Terenzio Varrone, un homme de lettres romain du Ier siècle av J.-C. Il a écrit à propos d’« une viande hachée, farcie dans un boyau », que les populations du sud ont appris aux Romains à préparer.
Un autre Romain, Marco Gavio Apicio, dans son célèbre De re coquinaria, confirme que la préparation des charcuteries nécessitait sel et poivre. La première documentation certaine concernant la tradition liée à la transformation de la viande de porc remonte aux dix-septième siècle, époque à laquelle la Della Calabria Illustrata a été publiée. La Statistica Murattiana remonte en revanche à la décennie française de 1806-1815.
Parmi les illustres témoins appréciant la charcuterie calabraise, citons Giacomo Casanova, qui a raconté son déjeuner à la table de l’évêque Francescantonio Cavalcanti en Calabre. C’est là qu’il déguste avec un plaisir particulier les charcuteries de Calabre, qu’il jugea les meilleures qu’il ait jamais mangé.
Consorzio di tutela Salumi di Calabria a DOP
Via Trieste, 95
87100 – Cosenza (LC)
Tel: 0984 31 777
Fax: 0984 31 777
Mail: info@consorziosalumidicalabriadop.it
Web: www.consorziosalumidicalabriadop.it
Description du produit
Salsiccia di Calabria AOP
Cette saucisse est tressée dans la forme caractéristique d’une chaîne entre 40 à 80 cm de longueur ou nouée en forme de « U ». Lorsqu’elle est découpée, elle présente un grain moyen, de couleur rouge naturel ou rouge vif selon la variété d’ingrédients aromatiques naturels utilisés. Son arôme et sa saveur sont intenses.
Soppressata di Calabria AOP
Cette saucisse a une forme typique légèrement aplatie, avec une longueur d’environ 18 cm et un diamètre d’environ 6 cm. Lorsqu’elle est découpée, elle a une forme compacte, tendant au moelleux, avec une couleur rouge naturelle ou rouge vif uniforme selon les ingrédients naturels utilisés.
Capocollo di Calabria AOP
Cette charcuterie a une forme cylindrique, enveloppée dans un film naturel, liée dans une forme enveloppante avec de la ficelle. Elle a une couleur rose ou rouge plus ou moins intense et une saveur délicate qui s’affine en vieillissant.
Pancetta di Calabria AOP
Elle a une forme rectangulaire, d’une épaisseur variant entre 3 et 5 cm, l’extérieur est de couleur rouge, marqué par la présence de poudre de piment de Calabre. L’aspect à la coupe est rosé, avec de fines striures alternant partie maigre et gras. L’arôme est intense et la sapidité est bonne.
Technique de production
Salsiccia di Calabria AOP
Elle est faite à partir du mélange de viande de l’épaule et sous la côte. Aromatisée avec des ingrédients naturels tels que le poivre noir ou rouge, doux ou piquant, des graines de fenouil et d’autres épices. Elle est embossée dans des boyaux de porc et tressée dans la forme caractéristique. L’affinage ne dure pas moins de trente jours.
Soppressata di Calabria AOP
C’est la charcuterie calabraise la plus prisée à base de viande destinée au jambon et au filet avec l’adjonction d’une matière grasse bien choisie à partir du lard de la partie avant de la longe. La viande et le lard, aromatisés aux grains de poivre noir ou au poivre rouge doux ou piquant et autres épices naturelles, sont embossés dans des boyaux de porc. Liée à la main avec une ficelle naturelle et à la forme caractéristique légèrement aplatie, elle est affinée pendant une période minimale de quarante-cinq jours.
Capocollo di Calabria AOP
Elle est préparée à partir de viande provenant de la partie supérieure de la longe de porc, désossée puis salée à sec ou en saumure. La salaison, d’une durée de quatre à dix jours, est suivie d’un lavage à l’eau et au vinaigre de vin, d’un pressurage et de l’ajout de grains de poivre noir. Liée entièrement avec une ficelle naturelle, elle doit s’affiner pendant au moins cent jours en améliorant de plus en plus son goût.
Pancetta di Calabria AOP
Elle est obtenue de la partie sous la côte des porcs. Elle est salée pendant une période allant de quatre à quatorze jours, puis elle est lavée et baignée dans du vinaigre de vin. La maturation est d’au moins trente jours.