Consorzio Salame Piemonte IGP
Salame Piemonte IGP
Origine
Le Salame Piemonte est né de la combinaison de l’art de la charcuterie, de la viande et des caractéristiques pédoclimatiques de la région du Piémont.
Ce savoir-faire a été transmis principalement au moyen de la tradition orale ; diverses références historiques remontant à la fin du XVIIIe siècle montrent comment la pratique de la production du Salame Piemonte s’est développée de manière tout à fait unique par rapport à celle des salamis produits dans d’autres régions italiennes.
Au milieu du XIXe siècle, les premières informations écrites apparaissent : en 1854, Giovanni Vialardi, chef cuisinier royal de la Maison de Savoie, décrit dans son traité de cuisine « Cucina Borghese » comment faire du « salami de porc » en utilisant une recette similaire à celle actuelle, qui demandait déjà à l’époque d’ajouter « un verre de bon vin Barbera ».
L’utilisation de vin rouge issu des cépages Barbera, Nebbiolo et Dolcetto, les trois cépages les plus célèbres du Piémont, démontre le lien profond avec le territoire.
Le Salame Piemonte ne manquait jamais sur les tables les jours de fête, mais il était également consommé par les agriculteurs qui passaient leurs journées entières à travailler dans les champs, et dont les repas, pris pendant les courtes pauses, étaient toujours enrichis de quelques tranches généreuses de Salame Piemonte.
Consorzio Salame Piemonte IGP
Via Vela, 23 c/o Confindustria Piemonte
10128 – Torino (TO)
Tel: 011 549246 int.5205
Fax: 011 5175.204
Mail: infom@mortadellabologna.com
Mail: consorziosalamepiemonte@pecsoci.ui.torino.it
Description du produit
Le Salame Piemonte se présente compact, de consistance souple, de couleur rouge rubis et de saveur douce et délicate.
La production du Salame Piemonte IGP a lieu exclusivement sur le territoire de la région du Piémont, selon les règles de production qui régissent toutes les étapes du cycle de production, en assurant la traçabilité tout au long de la filière, de l’élevage à la mise sur le marché pour le consommateur final.
Sa saveur particulière provient du savant mélange de sel (maximum 3 %), d’épices et plantes aromatiques telles que l’ail, le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre (maximum 0,4 %), et d’une sélection soigneuse des viandes, ainsi que, bien sûr, de la présence de vins piémontais (plus de 0,25 % en poids) à la structure robuste et inimitable.
Le Salame Piemonte IGP est mis sur le marché entier, d’un poids non inférieur à 300 grammes, ou préconditionné à l’origine, dans des emballages sous vide ou sous atmosphère protectrice, en morceaux ou en tranches.
Technique de production
Le Salame Piemonte est produit à partir d’un mélange de viande de porc fraîche marbrée, qui n’a subi aucun processus de congélation, obtenue, pour la partie maigre, à partir des muscles de la cuisse, de l’épaule et de la poitrine ; pour la partie grasse, à partir de la graisse noble de la poitrine, de la gorge et du lard.
Le hachage s’effectue dans un hachoir à viande avec des trous de 8-10 mm. Le mélange obtenu est habilement mélangé avec les autres ingrédients : sel, poivre, ail, clous de girofle, noix de muscade et – pour garantir la saveur typique et le respect de la méthode de production traditionnelle – vin rouge du Piémont avec appellation d’origine.
Le malaxage est prolongé jusqu’à l’obtention de la forme allongée caractéristique des fractions adipeuses.
Il doit être embossé en boyau naturel ou reconstitué d’origine naturelle, puis attachés avec de la ficelle.
Le temps de maturation est particulièrement court en raison de la faible teneur en eau du produit de charcuterie, ce qui s’explique par les conditions dans lesquelles la viande est initialement préparée, disposée en couches minces, dans des locaux ventilés et à basse température, selon les méthodes traditionnelles de préparation. Ces conditions accélèrent et facilitent le processus de séchage et de déshydratation à chaud, de sorte que, dans la phase ultérieure de maturation, le Salame Piemonte acquiert sa souplesse compacte et son goût délicat typique.