Origine

Depuis l’Antiquité, le territoire de Plaisance (Piacenza) s’est distingué par un climat continental humide sans variations excessives de température, ce qui a jeté les bases favorables du développement d’une économie basée sur le pâturage et l’élevage.

Il en résulte un milieu naturel particulièrement adapté à l’élevage des porcs, qui préfèrent les zones boisées, riches en eau au détriment du soleil direct et de la chaleur excessive, et donc idéal pour la transformation des charcuteries. C’est grâce à un climat relativement doux que l’engraissement équilibré des porcs est possible: la consistance de la graisse est étroitement liée à la vitesse de croissance et à la température extérieure qui, lorsqu’elle est extrêmement froide, réduit la tendance à la prise de poids, rendant la graisse plus molle.

En ce qui concerne l’affinage, toutes les vallées de Plaisance disposent de conditions climatiques appropriées pour faciliter la préparation de la Coppa, du Salame et de la Pancetta piacentina AOP. Ces charcuteries étaient les favorites, au début du XVe siècle, des commerçants de Milan et de Lombardie, qui les préféraient à celles provenant d’autres endroits de la vallée du Pô, en les qualifiant de « roba de Piasenza » (trucs de Plaisance). Déjà bien connues dans les états limitrophes du Duché de Plaisance, dans les premières décennies du dix-huitième siècle, les charcuteries de Plaisance ont trouvé leur place même chez l’élite française et espagnole, grâce à l’habile cardinal Giulio Alberoni, diplomate provenant de Plaisance.

Malgré le passage du temps et les progrès technologiques, les différentes phases préparatoires de la bonne charcuterie, non seulement au niveau artisanal, mais aussi au niveau industriel, restent liées aux méthodes traditionnelles : c’est la raison pour laquelle dans la province de Plaisance, encore aujourd’hui, des charcuteries vraiment délicieuses sont toujours produites.