Origine

Le nom mortadelle remonte à l’époque romaine.

Selon certaines sources, il proviendrait de « Mortarium » (mortier), un outil utilisé pour broyer la viande de porc, représenté dans un bas-relief d’une pierre funéraire conservée au Musée Archéologique de Bologne. D’autres sources pensent que le mot vient de « Murtada » (baigné avec le myrte, une plante typique de la Méditerranée). La production de la mortadelle peut se situer dans une zone d’influence romaine qui s’étend de l’Émilie-Romagne au Latium. À partir de la fin de la Renaissance, de nombreuses traces de ce produit se retrouvent dans les témoignages littéraires et historiques des différentes époques. En 1661, le cardinal Farnese publia un article qui codifiait la production de la mortadelle et fournit l’un des premiers exemplaires de cahier des charges similaires aux marques actuelles AOP et IGP.

La fabrication et l’application des sceaux de garantie requis étaient sous la responsabilité de la Corporazione dei Salaroli (Corporation des saleurs), l’une des plus anciennes corporations de Bologne qui, déjà en 1376, avait un mortier et un pilon comme emblème. Depuis le XIXe siècle, la mortadelle a accru sa présence sur les marchés italiens et étrangers grâce aussi à la naissance des premières activités industrielles de transformation de la viande de porc, activités qui ont accueilli et consolidé, comme patrimoine essentiel, la recette et la tradition de cette charcuterie. La polyvalence de ce produit a contribué à son succès ininterrompu au cours des 2000 dernières années et contribue aujourd’hui encore au fait qu’elle plaît à la plupart et à ses excellentes perspectives futures.