Consorzio Prosciutto di Carpegna
Prosciutto di Carpegna AOP
Origine
Le Prosciutto di Carpegna, doit être transformé dans la zone traditionnelle de la commune de Carpegna (province de Pesaro-Urbino, région Marche).
Carpegna est située au milieu, à la frontière avec la Romagne voisine (et la ville la plus célèbre de San Leo) et non loin de la Toscane. Nous sommes déjà sur le Montefeltro, à 748 mètres au-dessus du niveau de la mer et, plus précisément, dans un parc naturel, celui des Sassi del Simone et Simoncello, le plus grand bois de chênes chevelus d’Europe.
Le microclimat de la région se distingue par un air sec, typique de la montagne à basse altitude, qui enrichit de senteurs boisées les courants salés provenant de la mer Adriatique voisine. Un équilibre parfait pour le séchage des cuisses de porc, une pratique qui remonte aux quinzième siècle grâce à deux facteurs : le bois de chênes chevelus, environnement idéal pour la croissance progressive du porc et l’abondance des réserves de sel dans la région de Cervia.
Consorzio Prosciutto di Carpegna
Piazza Conti, 11
61021 – Carpegna (PU)
Tel: 0722 727065
Description du produit
Le Prosciutto di Carpegna est obtenu par l’affinage de cuisses fraîches de porcs italiens.
Les porcs proviennent uniquement d’élevages situés dans trois régions du centre et du nord de l’Italie (Lombardie, Émilie-Romagne et Marches) certifiés et autorisés par l’Institut de contrôle INEQ. Le Prosciutto di Carpegna se reconnaît à la marque du Consortium imprimée sur la couenne. Dès qu’elle est coupée, la tranche varie du rouge ambré au rouge saumon dans les parties maigres avec le blanc de la graisse sur le pourtour. Le parfum est délicatement aromatique. En dégustation, le Prosciutto di Carpegna est délicatement complexe : la douceur prédominante s’enrichit de notes légèrement épicées grâce à la couche exclusive de saindoux traditionnel avec poivre et paprika, donnant de la rondeur à l’expérience gustative.
Le Prosciutto di Carpegna est un aliment à haute valeur nutritionnelle qui s’intègre parfaitement dans un repas complet, léger et sain. Sans additifs et particulièrement digestible grâce à sa longue période de maturation, il convient donc aussi aux enfants, aux personnes âgées et aux sportifs, en possédant également une bonne quantité de protéines nobles, minéraux et vitamines des groupes B et D.
Technique de production
La production du Prosciutto di Carpegna prescrit l’utilisation de cuisses d’un poids minimal de 12 kg provenant de porcs d’un âge minimum de 10 mois.
Après une sélection minutieuse de l’aptitude, les cuisses conformes entreprennent le processus de production qui comprend plusieurs phases typiques qui se terminent avec la maturation qui, comme prescrit par le cahier des charges, doit se prolonger jusqu’à la fin du 13e mois à compter du début de la préparation. À la fin du processus d’affinage, les jambons conformes aux exigences du cahier des charges sont marqués du logo du Consortium par l’organisme de certification.
Toutes les phases de production permettent de retracer l’alternance traditionnelle des saisons comme dans la mémoire paysanne : la première période de séchage à froid est suivie de phases successives de maturation à une température plus élevée et le résultat est un produit au goût unique, une combinaison parfaite de moelleux, de douceur et de notes épicées.