Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di San Daniele AOP
Origine
La zone de production du Prosciutto di San Daniele est limitée à la zone correspondant au territoire de la commune de San Daniele del Friuli (environ 34 km2), dans le centre du Frioul-Vénétie Julienne.
San Daniele est situé à 252 mètres au-dessus du niveau de la mer sur une colline morainique à quelques pas des premières collines des Préalpes et baigné par le cours du fleuve Tagliamento. C’est là que les courants froids en provenance des Alpes rencontrent les brises plus tièdes et plus salées de l’Adriatique, qui n’est qu’à 35 km à vol d’oiseau. De plus, l’orographie de la zone et son origine morainique garantissent un excellent drainage de l’humidité, assurant ainsi le microclimat idéal pour la maturation de la viande.
Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Via Ippolito Nievo, 19
33038 – San Daniele del Friuli (UD)
Tel: 0432 957515
Fax: 0432 940187
Mail: info@prosciuttosandaniele.it
Web: www.prosciuttosandaniele.it
Description du produit
Le Prosciutto di San Daniele est obtenu par l’affinage de cuisses fraîches de porcs italiens. Les porcs proviennent uniquement d’élevages situés dans dix régions du centre nord de l’Italie, certifiés et autorisés par l’Institut de contrôle INEQ.
La maturation est une technique de transformation qui, grâce au sel marin et à une condition environnementale optimale en termes de température/humidité/ventilation, sèche la viande fraîche, la transforme en jambon et lui permet d’être parfaitement conservée sans l’utilisation de conservateurs ou additifs. Le Prosciutto di San Daniele se reconnaît à la marque du Consortium imprimée sur la couenne, à la présence du pied de porc et à sa forme distinctive en forme de guitare.
Dès qu’elle est coupée, la tranche est de couleur rouge-rosé dans la partie maigre et blanche au niveau de la graisse. L’arôme est délicat et plus persistant plus longue sera la maturation. Les nuances grillées (croûte de pain), les fruits secs et le malt d’orge sont reconnaissables. Le goût est délicat, la sapidité et les arômes typiques de la viande affinée se mélangent pour produire une sensation agréable et satisfaisante en bouche. Lorsqu’elle est mâchée, la tranche est tendre et fond dans la bouche.
Technique de production
Les cuisses arrivent à l’usine de jambon dans les 48 heures suivant l’abattage et leur conformité est immédiatement contrôlée. Les cuisses sélectionnées commencent le processus de transformation.
- Refroidissement et parage.
- Salaison : les cuisses sont recouvertes de sel et restent ainsi pendant un nombre de jours égal aux kilos de leur poids.
- Pressage : c’est une phase typique et exclusive de San Daniele qui permet au sel de pénétrer au mieux et de donner à la viande une meilleure consistance.
- Repos : les cuisses salées sont laissées au repos dans des salles spéciales jusqu’au quatrième mois à compter du début de la transformation.
- Lavage et séchage
- Enduction de graisse : il s’agit de l’application d’un mélange à base de farine de riz et de graisse, sur la partie non recouverte de la couenne pour qu’elle ne sèche pas.
- Maturation : elle doit se prolonger jusqu’à la fin du treizième mois à compter du début de la transformation.
- Marquage : après les 13 mois d’affinage minimum, l’INEQ – Istituto Nord Est Qualità, agréé par le Ministère des Politiques Alimentaires, Agricoles et Forestières, effectue des contrôles pour s’assurer que les jambons répondent aux exigences prévues dans le cahier des charges. Seuls les jambons qui respectent tous les paramètres sont certifiés et portent la marque du Consortium.