Consorzio del Prosciutto Toscano
Prosciutto Toscano AOP
Origine
Le Prosciutto Toscano a une longue tradition qui remonte à l’époque des Médicis.
C’est en effet vers le XVe siècle que la production de Prosciutto Toscano AOP est réglementée par des dispositions concernant l’ensemble du processus de production. Le climat de ce territoire et la technique de production traditionnelle font du Prosciutto Toscano un jambon unique. Les vents tempérés de la terre et de la mer qui soufflent sur le territoire toscan, protégé de la Tramontane par la chaîne des Apennins, rendent cette région particulièrement adaptée à la maturation du jambon.
Ces conditions environnementales spécifiques, clairement différentes de celles que l’on trouve dans la vallée du Pô, combinées au savoir-faire des producteurs locaux, qui ont toujours su exalter le goût de la viande de porc grâce à l’utilisation de procédés anciens, ont permis que s’affirme en Toscane une méthode de production typique offrant un jambon aux caractéristiques uniques et au goût incomparable.
Consorzio del Prosciutto Toscano
Via G. dei Marignolli, 21/23
50127 – Firenze (FI)
Tel: 055 3215115
Fax: 055 3215115
Mail: info@prosciuttotoscano.com
Web: www.prosciuttotoscano.com
Description du produit
Le Prosciutto Toscano AOP possède plusieurs éléments d’identification, dont le nom de marque composé des mots PROSCIUTTO TOSCANO DOP superposés à l’image stylisée de la région de la Toscane et quatre étoiles disposées en arc de cercle en haut à droite.
- Forme : arrondie et arquée au sommet en raison de la présence d’une charpente charnue qui ne doit pas dépasser de plus de 8 cm la tête du fémur.
- Aspect extérieur : absence du pied de porc, présence de poivre noir qui couvre la partie interne de la cuisse sans la couenne (couronne). La couronne se distingue par une forme en V avec le sommet au début du pied.
- Poids : normalement autour de 8 – 9,5 kg et jamais moins de 7,5 kg • Aspect à la coupe : couleur de la chair du rouge vif au rouge clair avec peu de graisse infra et ultra-musculaire. Gras sous-cutané blanc pur avec de légères veines roses, compact, sans lignes de détachement entre les couches et adhérant bien à la surface musculaire sous-jacente.
- Saveur : affirmée avec la bonne sapidité.
- Arôme : intense et caractéristique tant par l’utilisation, pendant la phase de salaison, d’épices, d’herbes et d’essences aromatiques (poivre, ail, laurier, romarin, baies de genévrier, etc.), que par les méthodes traditionnelles de production et de maturation.
Technique de production
Le Prosciutto Toscano AOP, en plus de se distinguer par son goût unique, est un aliment riche en protéines qui, grâce à un long processus de maturation, sont faciles à digérer.
La matière première est constituée de porcs nés, élevés, engraissés et abattus dans les régions du centre et du nord de l’Italie. Les animaux sont élevés selon des règles de production strictes afin d’obtenir une viande d’excellente qualité. Les cuisses fraîches sont salées à sec dans des usines de jambon situées exclusivement en Toscane, en utilisant non seulement du sel, mais aussi du poivre, de l’ail, des feuilles de laurier, du romarin, des baies de genévrier et d’autres essences typiques du territoire toscan. L’utilisation de ces herbes et plantes aromatiques joue un rôle décisif dans la caractérisation du goût et de l’arôme du Prosciutto Toscano AOP afin de le rendre unique. Après la salaison, le jambon est pré-affiné pendant environ 4-5 mois. Il subit dans cette période une déshydratation progressive, accompagnée d’une maturation lente et progressive de la viande.
Le processus de maturation proprement dit commence à la fin de cette phase, au cours duquel les jambons, conservés dans des conditions optimales de température et d’humidité, s’affinent lentement, en développant tous les arômes et les saveurs particulières qui distinguent le Jambon Toscano AOP.
La période minimale de maturation, entendue comme le temps qui doit s’écouler entre le début de la salaison et la mise à la consommation du produit fini, est de 10 mois pour les jambons dont le poids final est compris entre 7,5 et 8,5 kg et de 12 mois pour les jambons dont le poids final dépasse 8,5 kg.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
(Source: CREA, ex-INRAN, 2017)
| Protéines | Lipides | Sel | Fer | Vitamine B6 | Énergie |
|---|---|---|---|---|---|
| 25,20 | 22,80 | 4,70 | 1,05 | 0,92 | 307 Kcal |
| 31,80 | 8,80 | 5,50 | 1,21 | 1,10 | 206 Kcal |
- Jambon Toscano AOP
- Jambon Toscano AOP (dégraissée)