Consorzio Salame Brianza
Salame Brianza AOP
Origine
La reconnaissance AOP n’est accordée qu’aux saucissons préparés sur un territoire de la Lombardie aux frontières précises qui constituent la zone naturelle de sa production traditionnelle : la Brianza.
La position géographique de la Brianza, caractérisée par son climat vallonné et ses sautes de températures typiques, est particulièrement favorable au meilleur séchage et à la meilleure maturation du saucisson. L’altitude moyenne de la région est en effet supérieure à 350 mètres au-dessus du niveau de la mer, hors des brumes de la vallée du Pô. Historiquement, il existe des informations sur le Salame Brianza depuis le seizième siècle dans les écrits littéraires de la région de Milan et dans de nombreux textes culinaires de la région, signe évident que le produit fait partie de la culture de la Brianza depuis des siècles.
Mais ce n’est qu’à partir des années 1970 que sa valeur gastronomique est devenue plus importante, surtout grâce au passage de certains producteurs d’artisans à industriels dans l’agro-alimentaire.
Consorzio Salame Brianza
Via Bergamo, 35
23807 – Merate (LC)
Tel: 039 9909577
Fax: 039 9909577
Mail: info@consorziosalamebrianza.it
Web: www.consorziosalamebrianza.it
Description du produit
Le Salame Brianza est produit avec de la viande, exclusivement de porc, provenant d’élevages de la Lombardie, d’Émilie Romagne et du Piémont.
La recette unique et inimitable régit strictement les ingrédients et leurs quantités. Il est produit avec un grain fin (broyage 4-4,5 mm) et un grain grossier (broyage 7-8 mm). Le séchage et l’affinage sont effectués selon des règles bien établies en termes de temps et de méthode, en fonction du diamètre du saucisson. Le Salame Brianza est produit dans une large gamme de tailles et d’emballages : des bouchées en snack, des grand formats, des produits pré-tranchés et préemballés, des saucissons entiers.
Les caractéristiques finales du Salame Brianza sont également incomparables. À la coupe, la tranche est homogène, couleur rouge rubis, d’aspect consistant et compact. L’arôme est délicat et caractéristique, le goût très doux et jamais acide.
Technique de production
Le mélange du Salame Brianza AOP implique l’utilisation uniquement de viandes de porc sélectionnées.
Les épaules à nettoyer ne doivent pas peser moins de 5 kg et doivent ensuite être soigneusement nettoyées des enveloppes conjonctives. Ces viandes sont ensuite mélangées avec des hachis de jambon et une sélection de morceaux de gorge qui fournissent les meilleurs lipides du porc. Un broyage soigneusement contrôlé peut être effectué à l’aide de deux types de matrices de tréfilage pour obtenir un broyage plus grossier ou plus fin.
Ensuite, nous procédons à l’embossage et au ficelage et enfin l’indispensable maturation débute qui est soigneusement suivie et déterminée avec précision par le cahier des charges de production du Salame Brianza AOP. De plus, grâce à un contrôle attentif des températures et des conditions environnementales dans lesquelles il est affiné, le Salame Brianza AOP acquiert les caractéristiques qui le rendent si apprécié.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
(Source: CREA, ex-INRAN, 2017)
| Protéines | Lipides | Sel | Fer | Vitamine B6 | Énergie |
|---|---|---|---|---|---|
| 31,10 | 32,80 | 3,70 | 1,49 | 0,11 | 423 Kcal |