Consorzio di Tutela del Salame di Varzi
Salame di Varzi
Origine
Les origines du Salame di Varzi remontent à l’antiquité. La tradition veut que les Lombards utilisaient déjà le saucisson comme aliment favori lors de leurs déplacements, tant pour ses caractéristiques de conservation que pour ses propriétés nutritionnelles incontestables.
Par la suite, au XIIIe siècle, le Salame di Varzi arrive sur les tables des seigneurs Malaspina, qui le considérèrent comme un aliment noble et délicieux, réservé aux invités les plus illustres de leur table.
Au cours des siècles suivants, le Salame di Varzi s’est progressivement répandu parmi la population : avec l’expansion de l’élevage porcin, même les paysans et les agriculteurs ont commencé à consommer du saucisson devenu disponible en plus grande quantité. Le Salame di Varzi est devenu un aliment de plus en plus présent sur les tables, même parmi la population la moins riche.
Consorzio Tutela del Salame di Varzi
Sede Legale: P.zza Umberto I
27057 – Varzi – Pavia (PV)
Sede Operativa: Via De Canistris 14
27057 – Varzi – Pavia (PV)
Mail: consorziovarzi@libero.it
Web: www.consorziovarzi.it
Description du produit
Le Salame di Varzi est fait avec de la viande de porc hachée, savamment mélangée avec du sel de mer, des grains de poivre et de l’ail infusé dans du vin rouge.
Dans la préparation du Salame di Varzi, différents morceaux de viande sont utilisés, même les meilleures parties, comme la cuisse. La matière première est attentivement et soigneusement sélectionnée pour donner au produit affiné les caractéristiques de douceur et de parfum qui le distinguent.
Une fois coupé, il a une forme allongée (c’est-à-dire la forme de la tranche de saucisson lorsqu’elle est coupée de biais), une consistance tendre et une couleur rouge vif. Le goût est typiquement doux et délicat et se conjugue à des arômes parfumés et caractéristiques strictement conditionnés par les délais de maturation.
Technique de production
Riche en protéines nobles et en sels minéraux, le Salame di Varzi AOP s’adapte parfaitement aux styles de consommation modernes et aux différentes occasions de consommation, en les enrichissant de saveur.
La transformation du Salame di Varzi AOP commence par la préparation de la viande maigre la plus adaptée à la production de ce délicieux saucisson. À cela s’ajoutent les meilleurs morceaux gras de porc afin de préparer le mélange à hacher. La viande hachée est obtenue à l’aide de matrices munies de trous d’au moins 10 mm pour les saucissons d’un diamètre maximal de 50 mm et d’au moins 12 mm pour les saucissons d’un diamètre supérieur à 50 mm.
Un mélange de sel, de grains de poivre et d’ail infusé dans le vin est ajouté au hachis pour donner au saucisson son arôme et parfum particuliers. Le mélange ainsi obtenu est mis en boyaux et laissé sécher et affiner dans des locaux bien ventilés et aérés, pendant le temps nécessaire pour atteindre une maturation correcte : en fonction du poids, de la taille du saucisson et du boyau utilisé, le temps de maturation peut varier d’un minimum de 45 jours à 180 jours ou plus.
Ce n’est qu’à l’issue de toutes ces étapes que le Salame di Varzi AOP peut porter le sceau qui certifie ses qualités et caractéristiques précieuses.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
(Source: ICREA, ex-INRAN, 2017)
| Protéines | Lipides | Sel | Fer | Vitamine B6 | Énergie |
|---|---|---|---|---|---|
| 31,00 | 31,00 | 3,70 | 1,34 | 0,12 | 412 Kcal |