Consorzio Tutela Speck Alto Adige
Speck Alto Adige IGP
Origine
Les premiers documents qui mentionnent la préparation du Speck au Tyrol du Sud (Haut Adige) remontent au XIIe siècle, dans la réglementation des bouchers et dans les registres comptables des princes tyroliens résidant à Bressanone.
Initialement, il était produit pour conserver la viande et était destiné à la consommation familiale. La viande était conservée principalement par salaison et fumage. La première méthode était et est encore la méthode typique des jambons de la région méditerranéenne. Le fumage (exposition à la fumée des bois à faible teneur en résine), en revanche, est la méthode préférée pour la conservation de la viande en Europe du Nord.
Le Tyrol du Sud, étant dans une position géographique où la culture nordique et méditerranéenne se rencontrent et, jouissant d’un climat particulier, a fusionné les deux méthodes : le Speck Alto Adige IGP est produit selon la règle traditionnelle « peu de sel, peu de fumée et beaucoup d’air », qui consiste essentiellement en une salaison modérée et en l’alternance de fumée froide et d’air frais.
Consorzio Tutela Speck Alto Adige
Via Portici 71
39100 – Bolzano (BZ)
Tel: 0471 300381
Fax: 0471 302091
Mail: info@speck.it
Web: www.speck.it
Description du produit
Le Speck Alto Adige IGP est un jambon cru, désossé et paré, légèrement fumé et vieilli pendant 22 semaines.
Unique par son aspect, son arôme et son goût, il doit sa particularité à la méthode de transformation traditionnelle, transmise de père en fils et protégée par l’Union européenne.
La discipline de production prévoit essentiellement un léger fumage (à une température inférieure à 20 degrés centigrades), un affinage moyen de 22 semaines, une teneur en sel ne dépassant pas 5 %. Le respect des règles de production conduit, dans le produit fini, au marquage et à l’étiquetage avec la mention « Speck Alto Adige IGP » en italien et en allemand et le symbole « Südtirol ».
Technique de production
Le premier élément qui détermine la qualité du Speck Alto Adige IGP est évidemment la sélection de l’excellente matière première, suivie du marquage avec la date du début de la production et du mélange des arômes.
Dans le cadre d’un processus qui respecte des règles strictes, le producteur individuel a la possibilité de personnaliser son produit, en décidant, à partir de recettes secrètes transmises de père en fils, quelles épices ajouter et dans quelle mesure. C’est ainsi que le Speck Alto Adige prend selon les cas une touche personnelle. Chaque pièce est unique.
Les morceaux sont ensuite saupoudrés de sel et d’un mélange spécial d’arômes et saumurés à sec pendant trois semaines dans un environnement frais. Après la saumure, les morceaux sont exposés alternativement à un léger fumage et à l’air frais des vallées de montagne du Tyrol du Sud. Ce n’est qu’alors que le speck acquiert son arôme incomparable. Puis suit l’affinage dans des locaux spécifiques imprégnés de l’air pur et frais de la montagne, avec une humidité et une température constamment contrôlées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
(Source: INRAN, 2011)
| Protéines | Lipides | Sel | Fer | Vitamine B6 | Énergie |
|---|---|---|---|---|---|
| 30,7 g | 19,1 g | 4,1 g | 1,42 mg | 0,47 mg | 300 Kcal |