Pour le verjus : dans un bol à mixer, versez le raisin, les noix, le pain et le sucre. Émulsionnez jusqu’à obtenir une crème à transférer dans une casserole. Faites chauffer la préparation à feu bas et après 10 minutes environ, ajoutez le vinaigre et poursuivez la cuisson jusqu’à son évaporation complète pour obtenir ainsi une sauce d’une densité moyenne.
Entre-temps cuisez la courge au four préchauffé à 170 °C jusqu’à ce que la peau soit souple. Sortez-la et laissez refroidir. Coupez la courge en deux, éliminez les pépins et extrayez la pulpe.
Versez la pulpe dans un bol et écrasez-la bien avec une fourchette. Ajoutez du sel et du poivre blanc moulu à l’instant, les biscuits amaretti émiettés, le parmesan et mélangez bien.
Préparez les plats en plaçant au centre de l’assiette une demi-cuillère de sauce au verjus. Formez une quenelle avec la pulpe de courge en vous aidant de deux cuillères et déposez-la au-dessus de la sauce. Accompagnez avec des tranches de Coppa Piacentina AOP coupées finement.
