DOP PROSCIUTTO DI MODENA: APPROVATE LE MODIFICHE AL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Concluso il percorso di revisione del disciplinare con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale.

Con il decreto del 9 settembre 2024, a firma del direttore generale per la promozione della qualità agroalimentare del MASAF e pubblicato nella GU Serie Generale n. 221 del 20 settembre 2024, si è perfezionato il procedimento di modifica ordinaria del disciplinare di produzione della denominazione d’origine protetta «Prosciutto di Modena». L’approvazione da parte del MASAF è scaturita dalla richiesta di modifica presentata dal Consorzio di Tutela del Prosciutto di Modena guidato dal Presidente Giorgia Vitali.

Le modifiche, di natura ordinaria nell’osservanza di quanto previsto dall’articolo 24 del nuovo regolamento (UE) 2024/1143 sulle indicazioni geografiche, attengono ai seguenti principali profili:

• aggiornamento delle previsioni in materia di alimentazione dei suini in conformità alla vigente nomenclatura delle materie prime e alle più attuali modalità di alimentazione del suino pesante
• aggiornamento delle previsioni in materia di genetica dei suini in adeguamento a quanto disposto dal decreto 5 dicembre 2019 e successive modifiche intervenute
• sostituzione del criterio del peso medio vivo della partita di suini pari a 160 chilogrammi (più o meno 10%) con il parametro del peso della singola carcassa (cd. peso morto) compreso fra 110,1 e 168,0 chilogrammi
• modifica del peso del Prosciutto di Modena che da “peso minimo non inferiore a chilogrammi sette; di norma ricompreso tra gli otto e dieci chilogrammi” passa a “non inferiore a chilogrammi 8 e non superiore a chilogrammi 12,5”
• riduzione del limite minimo percentuale di umidità del prodotto che passa dal 59% al 57%
• riduzione del contenuto percentuale di cloruro di sodio del prodotto che passa da “non deve essere inferiore al 4,5%, né superiore al 6,7%” a “non deve essere inferiore al 4,3% né superiore al 6,3%”
• modifica dell’intervallo dell’indice di proteolisi che passa da “non deve essere inferiore al 21%, né superiore al 31%” a “non deve essere inferiore al 25%, né superiore al 32%”
• aggiornamento amministrativo dei Comuni compresi nell’area tipica di produzione, la quale non viene modificata nei suoi confini fisici
• inserimento della possibilità di utilizzo di dispositivi in sostituzione o in associazione a timbri e tatuaggi e riscrittura di plurime disposizioni in tema di tracciabilità e rintracciabilità
• inserimento puntuale della fase temporale e della descrizione dell’operazione di sigillatura della coscia fresca
• riduzione della permanenza delle cosce in cella “di secondo sale”, che passa da 12/15 giorni a 10/15 giorni
• riduzione del valore minimo dell’umidità nelle sale per il riposo delle cosce, che passa da 65% a 55%, e della temperatura che passa da 2 a 1 grado centigrado
• riduzione del valore minimo dell’umidità nell’essiccatoio, che passa da 85% a 70%, e della temperatura che passa da 24 a 17 gradi
• uniformazione del periodo minimo di lavorazione di 14 mesi con l’eliminazione della possibilità di riduzione da 14 a 12 mesi per partite omogenee di cosce fresche con pezzatura iniziale inferiore a 13 chilogrammi
• adeguamento alla normativa vigente delle previsioni di tema di etichettatura.

“La pubblicazione del nuovo Disciplinare del Prosciutto di Modena DOP – commenta Giorgia Vitali, Presidente del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Modena – rappresenta il punto di arrivo di un processo di revisione profondamente voluto dalle aziende produttrici e finalizzato ad aggiornare le regole fondamentali per la tutela delle nostre produzioni. Abbiamo voluto innalzare gli standard qualitativi e portare avanti così il percorso di valorizzazione del nostro prodotto.”