Preparare la maionese: in un frullatore a immersione mettere due tuorli, l’aceto bianco e il sale; una volta amalgamato il tutto aggiungere l’olio a filo finché la maionese non monti. Infine aggiungere il succo d’arancia un po’ per volta e amalgamare manualmente con l’aiuto di una frusta. Tagliare i finocchi a fette sottili con l’aiuto di una mandolina; metterli in una ciotola, unire la valeriana e condire con olio e sale. Farcire il panino con la valeriana, i finocchi, la maionese e il Salame di Varzi DOP.