Prepariamo l’impasto per la muffoletta. Su un ripiano infarinato mettiamo le farine a fontana. Pratichiamo un buco al centro e uniamo mano mano tutti gli ingredienti. Lavoriamo energicamente per una decina di minuti. Mettiamolo a lievitare fino al raddoppio. Intanto prepariamo gli ingredienti per il ripieno.

Armatevi di un coltello e iniziate a tritare a mano le olive denocciolate e il sedano. Non fatele troppo fini, devono avere comunque una loro personalità! Mettetele in un contenitore e unite l’olio, l’aceto , il sale, il pepe, l ‘origano,l’aglio,il prezzemolo (questo tritato fine ovviamente perchè altrimenti la sua personalità la sprigionerà sui denti dei vostri commensali e non è certo una cosa carina) e i semi di finocchio se vi piacciono. Mescolate bene e via in frigo.

A questo punto e con queste temperature il vostro impasto sarà lievitato. Riprendetelo, giocate al lancio dell’impasto sulla spianatoia per sgonfiarlo un pò (aiuta pensare che so io, all’ultima lite con il marito, l’amante l’amico e magari pure la suocera. A questo punto la tradizione vorrebbe il ricavare dei singoli pezzi di impasto (una pezzatura da circa 100 grammi) per poi avere i singoli panini.

Qui invece ci serve un unico impasto che andremo a stendere su una teglia rettangolare unta d’olio. Spennellate la superficie dell’impasto con un pò d’acqua e fate cadere come se piovesse i semini di sesamo. Fate lievitare per altri 30 minuti circa.

Accendete il forno a 200 gradi e fatelo scaldare per bene. Prima di infornare la muffoletta mettete sul piano del forno un sei , sette cubetti di ghiaccio e richiudete lo sportello. Attendete e infornate. Il ghiaccio sciogliendosi creerà una bella cortina di vapore che aiuterà il pane nella cottura. Avrete in questa maniera una crosta morbidissima!

Fate cuocere per circa una mezz’ora. Tiratelo fuori e fatelo raffreddare completamente. Tagliate la muffoletta a metà.
Mettetela su un vassoio. Prendete il composto di olive dal frigo e stendetelo sullo strato inferiore del pane. Sopra posizionatevi le fettine di Salame Piacentino DOP. Su questo infine mettete l’ultimo strato del composto di olive.Ricomponete il pane. Tenetelo per un quarto d’ora con un peso sulla superficie , in maniera tale da pressarlo per bene. Rimettetelo in frigo per un’altra ora e poi tagliatelo in rettangoli.

Fonte: http://lemporio21.blogspot.it/2014/07/la-muffoletta-tricolore-al-salame.html