1. Sciogliere 30 g di burro in un tegame e far appassire lo scalogno affettato sottile. Unire il riso e farlo tostare per qualche minuto, mescolando. Bagnare con l’aceto di mele e lasciarlo evaporare, quindi aggiungere il brodo bollente, un mestolo per volta, badando di non aggiungerne di nuovo finché il precedente non sarà stato assorbito.

2. Lavare la mela, tagliarla a metà senza sbucciarla ed eliminare il torsolo. Ridurre prima a fette molto sottili, quindi a bastoncini e poi a dadini. Riporre in una tazza e bagnare con il succo di limone affinché non anneriscano. Tagliare lo Speck Alto Adige IGP a listarelle e unirle al riso a 5 min dalla fine della cottura.

3. Poco prima di togliere il riso dal fuoco, aggiungere i dadini di mela, il restante burro e il Parmigiano Reggiano. Mescolare e aggiungere del pepe. Guarnire il piatto con due fettine di mela, listarelle di Speck Alto Adige IGP e una spolverata finale di pepe.

Ricetta: Chef Eva Golia